Choisir son ail : guide d'achat

Selon la saison de plantation et de récolte

Le choix des variétés se fait également selon un autre critère : la saison de plantation. L’ail se récolte à différents stades selon la maturité à partir d’avril et jusqu’en octobre. Il existe deux types d’ail d’automne : l’ail blanc et l’ail violet, à l’instar de l’Ail ‘Germidour’.

• Les variétés d’ail blanc et d’ail violet se plantent en automne, d’octobre à janvier (ils peuvent être plantés à l’automne dans le sud du pays). Ces variétés d’automne sont caractérisées par une faible dormance et sont capables de germer à partir de la fin novembre. Elles sont assez précoces et rustiques, (l’ail violet est même un peu plus précoce). Les aulx blancs et violets se récoltent à maturité en juin et juillet en sec et demi sec mais peuvent aussi être récoltés plus tôt, lorsqu’ils sont encore en jeunes pousses, dès avril par exemple et pour consommés « en vert »  ou en « aillet ». On utilise alors également les jeunes tiges et les feuilles à la saveur assez prononcée, délicieuses pour parfumer les légumes nouveaux ! La culture de l’ail d’automne est plus compliquée dans les régions aux hivers rigoureux parce qu’il supporte moins bien le froid et le rendement peut s’en ressentir.
• L’ail rose, comme l’ail ‘rose Gayant‘, est réservé à une culture de printemps. Il se plante en février-mars et se récolte en juin – juillet. Il peut y avoir un décalage d’un mois selon les variétés et le climat. Cet ail de printemps est plus adapté pour les régions aux hivers rudes car il germe plus tard que les aulx blancs et violets.
• D’autres espèces comme l’ail rocambole et l’ail des ours, sont des aulx vivaces, perpétuels, qui peuvent rester plusieurs années au potager. Ils se plantent de préférence au printemps, de mars à mai, pour des récoltes de juin-juillet à octobre.

Ail violet, ail blanc, ail rocambole et ail des ours

Selon son goût

Côté cuisine, l’ail se consomme cru ou cuit. Une tête ou une gousse d’ail n’a pas d’odeur. C’est seulement quand on le découpe que ses composés aromatiques se développent. Tout le monde connaît le parfum de l’ail. Tout est affaire… de goût ! L’ail cru a un goût piquant parfois jugé trop fort. L’ail nouveau ou frais est bien moins fort que celui récolté à maturité, il possède une saveur plus délicate. La cuisson réduit la force de l’ail.

L’Ail violet ‘Germidour’ est une variété d’automne aux arômes prononcés, l‘Ail blanc ‘Messidrome’ offre des gousses (les caïeux) de saveur plus douce.

L’Ail des Ours possède un arôme assez proche de celui de l’ail classique mais, moins piquant, plus raffiné et plus herbacé.

Ail séché sur tresse et ail nouveau. L’ail développe sa saveur quand on le coupe ou lorsqu’il est cuit

Selon sa couleur

On peut cultiver l’ail en fonction de la couleur spécifique de ses caïeux. On distingue plus de 25 variétés d’ail qui se classent en 3 catégories : blanches, violettes ou roses. Ils se reconnaissent par la couleur de leurs tuniques. L’Ail blanc, tel que ‘Messidrome’ offre des bulbes très blancs aux gousses de couleur crème. Sous une tunique rose ou nacrée, l’ail rose (‘Arno’, ‘Flavor’), produit des caïeux à la chair blanche ou rose clair. Les bulbes d’ail ‘Germidour’ striés de violacé cachent des gousses blanc rosé. Certains comme le ‘Paradour’, se distinguent par une membrane blanche striée de violet renfermant des caïeux beiges légèrement bruns.

Ces variétés sont parfois labellisées comme l’ail ‘rose de Lautrec’, l’ail ‘Violet de Cadours’ ou encore l’ail ‘Blanc de la Drôme’.

Ail blanc, ail violet, ail rose de Lautrec

Selon son rendement

L’ail blanc et l’ail violet remportent la palme du rendement ! Ils se composent d’un grand nombre de caïeux. L’Ail violet ‘Germidour’ et l’ail blanc ‘Messidrome’ sont des variétés d’automne au bon rendement. Très productives, elles fournissent des bulbes comptant de 10 à 15 gousses chacun. Elles donnent en moyenne de 10 à 14 têtes d’ail par kilo.

De son côté, l’ail rose offre une productivité moins importante. ‘Printanor’ est une variété de printemps de bonne productivité, donnant 12 à 18 petits caïeux par tête d’ail.

L’ail blanc et l’ail violet sont les plus productifs

Selon le calibre

On peut également différencier chaque variété d’ail par le calibre de la gousse. Une “tête de l’ail” est formée par des caïeux plus ou moins volumineux. Les aulx blanc et violet produisent de gros bulbes renfermant des caïeux de grande taille. L’ail rose donnera des gousses et caïeux plus petits mais qui se conserveront plus longtemps.

1. Calibres de l’ail de printemps : 28/40 mm,  35/+ mm,  45/+ mm de diamètre
2. Calibre de l’ail d’automne :  50/70 mm, 60/80 mm de diamètre

Selon sa résistance aux virus

L’Ail est sensible à plusieurs virus et en particulier au virus de la Bigarrure de l’oignon (Onion Yellow Dwarf Virus, OYDV) dit aussi de la « mosaïque » qui est transmis par les pucerons et qui provoque des stries et marbrures jaunes sur les feuilles et des pertes de rendement parfois supérieures à 50%. Heureusement, aujourd’hui, des variétés d’ail sélectionnées, ou régénérées indemnes de virus pathogènes ont été mises au point. Ces semences ou plants exempts de tous virus, sont particulièrement intéressants. La plupart des variétés que nous vous proposons sont résistantes aux maladies.

Selon sa conservation

Les têtes d’ail se conservent plusieurs mois, mais la durée de conservation varie selon les variétés. Les variétés roses et violettes se conservent mieux que l’ail blanc, jusqu’à une année après la récolte. L’ail rose se caractérise par une longue période de dormance hivernale, gage d’une excellente conservation, deux à trois mois de plus que l’ail blanc. L’ail blanc offre une durée de conservation limitée à environ 6 mois.

L’ail rose et l’ail violet se conservent longtemps

Ail des ours et ail rocambole: de l'ail original !

Saviez-vous qu’il existe des aulx dépourvus de tête d’ail ? Et qui en prime sont des plantes vivaces et très rustiques, au moins jusqu’à -15°C qui reviennent année après année !

• C’est le cas de l’Ail des Ours (allium ursinum) qui est un ail vivace de sous-bois qui se naturalise facilement. Il exhibe une jolie floraison blanche et étoilée au printemps sur un feuillage comestible. Car, toutes les parties de cette plante condimentaire se consomment, le bulbe, les boutons floraux mais aussi les feuilles. Il se cuisine comme légume, cuit comme les épinards ou comme condiment pour parfumer de sa subtile saveur aillée salades, omelettes, bouillons, potages… Il se récolte sur une longue période, de janvier à octobre.
• L’ail rocambole (Allium scorodoprasum) est une autre espèce d’ail qui a la particularité de porter des petits bulbes comestibles au sommet de tiges spiralées. On le récolte en été. Il se consomme comme la ciboulette. Avec sa silhouette originale, il investira le jardin d’ornement autant que le potager !

L’ail rocambole à gauche et ses étranges gousses ; à droite un pesto d’ail des ours… A tester sans hésiter !