Choisir la bonne variété de houblon pour brasser sa bière

Bref résumé concernant l'utilisation du houblon en brassage

Le houblon, connu scientifiquement sous le nom de Humulus lupulus, joue plusieurs rôles essentiels dans la brasserie. Il apporte non seulement l’amertume nécessaire pour équilibrer la douceur du malt, mais il confère également des arômes et saveurs uniques qui peuvent varier de notes florales et herbacées à des touches d’agrumes et de pin. Cette diversité est due aux différents acides alpha et huiles essentielles présents dans chaque variété de houblon. Enfin, le houblon sert aussi d’agent conservateur naturel, prolongeant la fraîcheur de la bière et améliorant sa stabilité au fil du temps.

Les houblons utilisés en brasserie peuvent se nommer ‘Cascade’, célèbre pour ses nuances florales et d’agrumes, ‘Saaz’, prisé pour ses délicates notes épicées et herbacées, et encore ‘Hallertau’, réputé pour ses arômes doux et son amertume équilibrée. Ces quelques variétés (et tant d’autres) influencent le profil gustatif de la bière, et certains brasseurs combinent astucieusement différents houblons pour créer des saveurs complexes et envoûtantes. N’hésitez pas à vous rapprocher des brasseurs de votre région (ils sont souvent passionnés et sympathiques !) pour échanger sur le sujet et faites vos propres essais de recette de vos bières.

Difficile de s’y retrouver parmi les innombrables sélections de houblon pour brasserie, il existe heureusement des listes officielles reprenant les caractéristiques pour chacun d’eux : pourcentage en acides alpha, description du caractère (arômes), intensité de la saveur et utilisation lors du brassage.

Le p’tit mot d’Oli : la partie du houblon utilisée est le cône femelle, c’est-à-dire que vous aurez besoin de plants de houblon femelle si vous souhaitez les récolter au jardin. Prenez en compte cette donnée lors de la sélection de vos plants de houblons. Ces cônes, également appelés fleurs de houblon, contiennent les fameuses glandes à lupuline, riches en acides alpha et huiles essentielles.

Le Top, c'est le Hops

Bien que le houblon ‘Hops’ soit plutôt une variété que l’on retrouve surtout dans les jardins, c’est tout de même un véritable houblon de brassage. C’est une sélection femelle particulièrement productive dont les fruits très aromatiques sont utilisés dans l’élaboration des certaines bières à travers le monde. Le houblon ‘Hops’ a été soigneusement sélectionné pour son arôme fruité et offrant une belle amertume, mais aussi pour sa floribondité. En d’autres termes, si vous cherchez un houblon très productif et dont les cônes sont relativement polyvalents concernant le brassage, la variété ‘Hops’ est une bonne solution.

La plante commence à fleurir en juillet. Dans de bonnes conditions, ses longues tiges peuvent atteindre 6 m de long.

→ Le Saviez-vous ? : Le nom de cette variété ‘Hops’ peut prêter à confusion car « hops » est le terme général pour désigner le houblon en anglais.

Houblon 'Cascade'

Le houblon ‘Cascade’ est très apprécié pour son profil aromatique unique et sa polyvalence en brasserie. Il est l’une des variétés de houblon les plus emblématiques et largement utilisées, en particulier dans la brasserie américaine (American Pale Ales et India Pale Ales (IPA)). Le houblon ‘Cascade’ est célèbre pour son profil aromatique distinctif, qui comprend des notes d’agrumes, notamment de pamplemousse, ainsi que des nuances florales, épicées et parfois de pin.

Ce houblon est souvent utilisé comme houblon d’arôme ou de finition dans le processus de brassage, ce qui signifie qu’il est ajouté tard dans l’ébullition ou pendant le processus de fermentation. Cela permet de préserver ses arômes délicats et volatils. Il peut également être utilisé pour l’houblonnage à cru (dry hopping), une méthode dans laquelle le houblon est ajouté après la fermentation pour intensifier les arômes. Pour les experts brasseurs, sachez qu’en termes de composition chimique, le houblon ‘Cascade’ possède une teneur modérée en acides alpha, généralement entre 4,5 % et 7 %. Cela lui permet d’apporter une amertume équilibrée, sans être trop dominante, ce qui est idéal pour des styles de bière où l’équilibre entre l’amertume et les arômes fruités est recherché.

Question culture, le houblon ‘Cascade’ est adapté à de nombreuses régions houblonnières, en particulier dans les climats tempérés. Il est relativement résistant à certaines maladies et s’adapte bien à différentes conditions de sol et de climat.

Humulus lupulus ‘Cascade’. La biere Indian Pale Ale (© Bernt Rostad)

Houblon 'Hallertauer Tradition'

La variété de houblon ‘Hallertauer Tradition’ (parfois simplement appelée ‘Tradition’) est une variété de houblon issue de la région de Hallertau en Allemagne, la plus grande région de culture de houblon au monde. Elle a été développée comme une variante du célèbre houblon ‘Hallertauer Mittelfrüh’, connu pour son profil aromatique classique.

Ce houblon est réputé pour ses arômes fins et subtils, qui incluent des notes herbacées, florales, et de fruits, mais parfois terreuses aussi. Il est principalement utilisé comme houblon aromatique. Il est ainsi idéal pour les lagers, les pilsners, les bières de blé, et d’autres bières européennes traditionnelles. Son utilisation contribue à ajouter une dimension aromatique subtile et équilibrée à la bière. Ce houblon a une teneur modérée en acides alpha, généralement entre 4 % et 6 %. Cela lui permet d’apporter une amertume légère et agréable, souvent utilisée dans les styles de bières qui ne requièrent pas une amertume forte ou prononcée.

Côté culture, ‘Hallertauer Tradition’ est adapté au climat et au sol de sa région d’origine, mais il peut également être cultivé dans d’autres régions. Il est assez résistant à certaines maladies du houblon, ce qui le rend attrayant pour les agriculteurs.

Houblon ‘Hallertaueur Tradition’. À droite, une bière mexicaine pilsner

Houblon 'Hersbrucker'

La variété de houblon ‘Hersbrucker’ est une variété traditionnelle allemande, de la région d’Hersbruck, très appréciée pour son profil aromatique subtil et élégant. C’est l’une des variétés de houblon les plus anciennes et les plus réputées d’Allemagne, souvent associée à la tradition brassicole allemande.

Le houblon ‘Hersbrucker’ est connu pour ses arômes doux et délicats, qui peuvent inclure des notes florales, fruitées et herbacées. Ces nuances subtiles le rendent idéal pour les styles de bière où un équilibre délicat des saveurs est recherché. Typiquement utilisé dans les lagers allemandes, comme les Pilsners, les Bocks et les Munich Helles, ce houblon est apprécié pour son apport aromatique plutôt que pour l’amertume. ‘Hersbrucker’ a une faible teneur en acides alpha, généralement entre 2 % et 5 %. Cette faible amertume le rend moins adapté comme houblon principal, mais excellent pour ajouter des nuances aromatiques complexes.

Ce houblon de grande taille (près de 10 m de haut) est cultivé principalement en Allemagne, bien qu’il puisse également être trouvé dans d’autres régions houblonnières d’Europe (notamment en Belgique). Il est assez résistant à diverses maladies et s’adapte bien aux conditions climatiques locales.

Houblon 'Jupiter'

La variété de houblon ‘Jupiter’ est l’une des variétés plus récentes développées dans le cadre du programme public de sélection de houblon aux États-Unis.

‘Jupiter’ est connu pour son profil aromatique puissant, qui peut inclure des notes de fruits tropicaux, d’agrumes, et de pin. Ces caractéristiques le rendent attrayant pour les styles de bière où un arôme fort et distinctif est souhaité, comme dans certaines IPA (India Pale Ales) ou Pale Ales. En raison de son profil aromatique riche, ‘Jupiter’ est souvent utilisé comme houblon d’arôme ou de finition. Il peut être ajouté tard dans l’ébullition ou même utilisé pour l’houblonnage à cru (dry hopping) pour maximiser l’impact de ses arômes. Ce houblon a généralement une teneur moyenne à élevée en acides alpha, ce qui le rend également utile pour apporter de l’amertume à la bière. Cela permet aux brasseurs de l’utiliser de manière flexible, soit pour l’amertume, soit pour l’arôme, ou les deux.

Comme il s’agit d’une variété relativement nouvelle, sa culture est moins répandue et ses caractéristiques de croissance peuvent varier en fonction de la région, mais chez nous, elle culmine fréquemment à 5 m. Cependant, elle a été développée pour être résistante à certaines maladies et adaptable à différentes conditions climatiques.

Houblon 'Magnum'

La variété de houblon ‘Magnum’ est bien connue dans l’industrie de la brasserie, particulièrement appréciée pour sa capacité à apporter une amertume propre et prononcée. Il a été développé en Allemagne dans les années 1980 (l’histoire ne dit pas si c’est un hommage à un type moustachu et vêtu d’une chemise hawaïenne). Il est issu d’une variété parente nommée ‘Galena’ et est maintenant largement cultivé aussi bien en Europe qu’aux États-Unis.

‘Magnum’ est principalement utilisé comme houblon d’amertume en raison de sa haute teneur en acides alpha, qui varie généralement entre 12 % et 14 %. Cette forte concentration d’acides alpha permet aux brasseurs d’ajouter l’amertume nécessaire à leur bière sans introduire un excès de saveurs ou d’arômes provenant du houblon. Bien qu’essentiellement utilisé pour l’amertume, ‘Magnum’ peut aussi offrir des notes subtiles d’arôme lorsqu’il est utilisé en plus petites quantités. Ces notes sont souvent décrites comme étant propres, neutres et légèrement florales ou herbacées. Ce houblon est très apprécié dans la production de divers styles de bières, notamment les Lagers, les Pilsners, les IPAs, et les Stouts. Sa capacité à fournir une amertume équilibrée sans dominer le profil de saveur de la bière le rend très polyvalent.

Le houblon ‘Magnum’ est reconnu pour sa bonne résistance aux maladies et pour sa capacité à s’adapter à différents environnements de culture. Il est assez robuste et peut être cultivé dans diverses régions houblonnières.

Houblon 'Target'

Développé au Royaume-Uni, le houblon ‘Target’ a été introduit dans les années 1970. Il est issu d’un croisement entre plusieurs variétés de houblon traditionnelles, y compris ‘East Kent Golding’, l’une des variétés de houblon les plus célèbres d’Angleterre.

Ce houblon est connu pour ses notes aromatiques intenses et complexes, qui peuvent inclure des éléments de résine, d’épices, et de terre. Il peut également offrir des nuances d’agrumes et de fruits mûrs, ce qui le rend assez polyvalent en termes d’utilisation aromatique. Bien que ‘Target’ puisse être utilisé pour ses qualités aromatiques, il est principalement valorisé pour sa forte teneur en acides alpha, qui varie généralement entre 9,5 % et 12,5 %. Cette haute teneur en acides alpha le rend idéal pour l’amertume dans les bières, en particulier dans les ales anglaises traditionnelles, les stouts, et les porters.

Le houblon ‘Target’ est adapté aux conditions climatiques modérées et est habituellement résistant aux maladies et parasites communs du houblon. Il est bien établi dans les régions houblonnières du Royaume-Uni et apprécié pour son rendement fiable.

Houblon 'Nordbrau'

Dernière dans la liste, nous avons aussi la variété de houblon ‘Nordbrau’ qui est une variété de houblon femelle aux gros fruits aromatiques dont la floraison est tardive (fin d’été), mais dont la croissance est très rapide. Dans de bonnes conditions, elle pourra dépasser 5 m de long. Les cônes de cette variété peuvent aussi servir à la fabrication de la bière, mais nous avons peu de données concernant son caractère aromatique et sa teneur en acide alpha.

Houblon 'Prima Donna'

La variété de houblon ‘Prima Donna’ (également connue sous le nom de ‘First Gold’ au Royaume-Uni) est une variété de houblon naine, ce qui la rend particulièrement adaptée aux petits espaces ou à la culture dans des jardins domestiques. En tant que variété naine, ‘Prima Donna’ ne nécessite donc pas les structures de soutien élevées typiques des autres variétés de houblon. Elle peut pousser jusqu’à environ 2 à 3 mètres, ce qui est plus ou moins la moitié de la taille d’une autre variété de houblon.

‘Prima Donna’ offre un profil aromatique intéressant avec des notes de fruits, de terre et de miel. Elle peut être utilisée à la fois comme houblon d’amertume et d’arôme, ce qui la rend polyvalente dans différents styles de brassage. Cette variété est souvent utilisée dans les ales, les bitters et les bières de style britannique.

Enfin, ‘Prima Donna’ est facile à cultiver et reste « petite », ce qui la rend attractive pour les jardiniers amateurs et les micro-brasseurs qui souhaitent cultiver leur propre houblon.

Pour aller plus loin...

Pour rappel, le houblon exige un emplacement ensoleillé, avec au moins 6 à 8 heures de soleil direct par jour. Cette plante est résistante et s’adapte à divers climats, mais elle prospère particulièrement dans les régions tempérées. Un espace dégagé avec une bonne circulation de l’air est idéal pour prévenir les maladies. Le houblon préfère un sol riche, bien drainé et légèrement acide à neutre (pH de 6 à 7). Avant la plantation, enrichissez votre sol avec du compost ou du fumier pour favoriser une croissance saine.

Plantez les rhizomes de houblon au début du printemps, après les dernières gelées. Enterrez-les à quelques centimètres de profondeur, avec les bourgeons orientés vers le haut. Prévoyez un support robuste, comme un treillis ou une pergola, car les plants de houblon peuvent atteindre plusieurs mètres de hauteur. Arrosez régulièrement, surtout durant les périodes de sécheresse. Un paillage peut aider à conserver l’humidité du sol et à limiter la croissance des mauvaises herbes. Taillez les premières pousses pour encourager une croissance plus vigoureuse et une meilleure récolte.

→ Vous souhaitez devenir incollable sur la culture de cette plante fascinante ? Lisez Houblon, Humulus lupulus : plantation, entretien et utilisation.

→ Comment sécher les cônes de houblon, je vous dis tout dans ce tutoriel intitulé Comment faire sécher et conserver le houblon ?