Cultivez le cardon, un légume aux côtes savoureuses

Le cardon, c'est quoi exactement cette plante potagère ?

Très imposant, le cardon (Cynara cardunculus) se distingue d’emblée par sa belle touffe érigée et évasée, constituée de grandes feuilles grisâtres, très découpées en lobes pointus, portées par des pétioles larges et bien charnus. Ce sont ces pétioles, appelés cardes, qui sont très appréciés en cuisine. À condition de les faire blanchir pour éliminer l’amertume naturelle. Quant à la floraison, elle intervient la deuxième année, entre juin et juillet. Elle prend la forme de gros capitules qui rappellent tout à la fois les fleurs du chardon ou de l’artichaut.

Le cardon est surtout une plante potagère vivace qui s’installe durablement au potager. D’origine méditerranéenne, il appartient à la grande famille des Astéracées. On distingue deux variétés de cardon : les cardons épineux, logiquement plus difficiles à éplucher, mais qui bénéficient d’une saveur plus prononcée, et les cardons non-épineux, qui offrent des côtes plus creuses, avec une saveur un peu moins marquée. Ce sont essentiellement ces variétés inermes que l’on trouve sur le marché aujourd’hui. Parmi les principales variétés, on peut citer :

• L’‘Épineux argenté de Plainpalais’ au feuillage très décoratif qui jouit d’une excellente qualité gustative. Mais il reste difficile à éplucher car il est épineux…
• Le cardon ‘Plein blanc inerme’ à la touffe très volumineuse, dépourvue d’épines et aux côtes bien charnues.
• Le ‘Blanc amélioré’ aux côtes charnues et larges qui blanchissent facilement.
• Le ‘Vert de Vaux-en-Velin’, non épineux, s’adapte vraiment bien aux régions aux hivers rigoureux.
• Le ‘Rouge d’Alger’, une variété moyennement épineuse, qui se plaît tout particulièrement dans les régions aux étés chauds.
• Le ‘Géant de Romagne’, une variété vigoureuse qui offre de larges côtes épaisses.
  

  Les feuilles et les inflorescences des cardons sont très esthétiques.

Pour avoir la chance de déguster des côtes de cardon, il va vous falloir lui faire une belle place au potager. La touffe de feuillage peut atteindre 1,50 m de hauteur pour une largeur jusqu’à 60 cm. Ensuite, on le laisse se développer naturellement et durablement. Il est donc classé parmi les légumes (presque) perpétuels : les pieds sont à renouveler tous les 3 à 4 ans.

Quand et comment semer le cardon ?

Les graines de cardon germent à une température de 12 à 20 °C. Autant dire qu’il est préférable d’attendre la mi-mai pour semer en pleine terre et en place. Le semis en godets sous abri est possible dès le mois d’avril. Mais il a le désavantage de précipiter la montée en graines. Si vous voulez mettre toutes les chances de votre côté, n’hésitez pas à pratiquer les deux semis, sous abri, en godets, et en place. Vous pourrez ainsi repiquer des plantules semées en godets pour regarnir la planche en cas de manque.

Le semis en place

Les cardons affectionnent les situations bien ensoleillées et les sols riches en matières organiques, frais et parfaitement drainés. C’est pourquoi nous vous recommandons de faire un bon apport de compost ou de fumier l’automne précédant le semis. Si votre sol est mal drainé, ou trop humide, les cardons peuvent être cultivés sur une butte afin d’assurer un meilleur drainage. Un petit apport de sable est également possible.

Le trempage et la réfrigération des graines sont inutiles.

Pour semer, commencez par ouvrir des trous de 20 à 25 cm de profondeur, espacés d’au moins 50 à 60 cm. Au fond de chaque cavité, mettez une bonne poignée de compost ou de fumier bien décomposé, puis rajoutez une vingtaine de centimètres de bonne terre de jardin, enrichie en automne. Semez 3 à 4 graines par poquets creusés et recouvrez de 1 à 2 cm de terre. Tassez légèrement avec les doigts et arrosez en pluie fine.

Le semis en place du cardon intervient mi-mai.

Il est indispensable de tenir le sol frais à humide jusqu’à la levée des graines.

Lorsque les plantules disposent de quelques feuilles, éclaircissez pour ne garder que le plant le plus vigoureux par cavité.

Le semis sous abri 

• Remplir des godets de terreau spécial semis, éventuellement mélangé à un peu de sable.
• Enfoncer 3 graines par godet à 1 cm de profondeur.
• Tasser avec les doigts et arroser en pluie très fine.
• Maintenir le terreau humide jusqu’à la levée.
• Acclimater vos godets en les mettant à l’extérieur uniquement la journée.

Lorsque les plantules ont quelques petites feuilles, il est essentiel d’éclaircir afin de garder le plus joli plant.

Le repiquage intervient mi-mai, lorsque tout risque de gelées est écarté. Il suffit de procéder de la même façon que pour le semis en pleine terre, en creusant des trous.

Comme le cardon démarre relativement lentement, n’hésitez pas à faire des cultures intermédiaires de radis, salades, épinards, carottes primeur…

Comment entretenir les cardons ?

Les cardons ne demandent pas énormément de soins, mais ils ont tout de même besoin d’un entretien minimal pour développer leurs cardes.

Arrosage et paillage des cardons

À commencer par un arrosage régulier. En effet, le cardon apprécie les sols frais, mais pas pour autant détrempés et gorgés d’eau. C’est pourquoi il est recommandé de faire une cuvette autour du pied pour optimiser les apports d’eau. En parallèle, nous vous conseillons de pailler le sol, surtout en été, avec des résidus de tontes sèches ou des feuilles mortes. Avant le feuillage, pensez à bien biner et sarcler pour aérer le sol et éliminer les adventices.

Entre les arrosages, il peut être judicieux de faire des apports de purin d’ortie tous les 15 jours pour soutenir sa croissance, lui apporter les nutriments nécessaires et renforcer ses défenses contre les maladies et parasites. Virginie vous livre sa recette du purin d’ortie.

Un autre paillage de feuilles mortes ou de paille, plus épais, sera installé en automne et en hiver pour que les cardons résistent au froid. En effet, le cardon se montre relativement sensible au froid et aux gelées hivernales. Il affiche une rusticité de l’ordre de – 7 à – 10 °C.

Les cardons n’ont que peu d’ennemis. Seuls les pucerons peuvent s’y aventurer. Une solution d’eau et de savon noir permettra de les déloger. Au printemps, les jeunes pousses peuvent subir la gourmandise des limaces et des escargots.

En fin d’été, si vous ne souhaitez pas récupérer les graines, il est préférable de couper les fleurs pour éviter l’épuisement de la plante. Sinon, attendez qu’elles brunissent pour récolter les fleurs et faites-les sécher. Les graines seront semées au printemps suivant.

Le blanchiment des cardes

Le soin le plus important réside dans le blanchiment, indispensable pour que les cardes soient comestibles. Sans blanchiment, les côtes de cardons sont amères et dures. Pour rappel, blanchir consiste à mettre dans l’obscurité pendant un certain temps les feuilles. Pour ce faire, on utilise des feuilles de carton ondulé, du papier journal, de la toile de jute, de la paille…

Ce blanchiment intervient à partir de septembre-octobre, lorsque les feuilles ont atteint 1,5 m de hauteur. Pour échelonner les récoltes, il est conseillé d’étaler cette opération sur 2 à 3 semaines, jusqu’aux gelées. Il faut toujours procéder à ce blanchiment un jour sans pluie, au risque de voir pourrir les feuilles.

Le blanchiment des cardons

Comment procéder pour blanchir les côtes de cardons ?

• Supprimer les feuilles de la base, sèches ou abîmées.
• Rassembler les feuilles et les lier avec une ficelle, sans trop serrer.
• Entourer les feuilles liées de carton ondulé, de papier journal… et le maintenir avec de la ficelle.
• Buter les pieds des cardons sur une hauteur d’environ 20 cm.

Les cardons resteront ainsi pendant trois semaines.

Si vous souhaitez déguster des cardons au repas de Noël ou si l’hiver est très précoce, vous avez la possibilité de mettre vos cardons en jauge. Il suffit d’arracher les pieds de cardons et de les mettre dans du sable, dans une cave ou une pièce sombre, dotée d’une température d’approximativement 10 °C. Dès lors, le blanchiment sera plus progressif. Les cardons peuvent être mis en jauge dès octobre.

La récolte des cardes

La récolte intervient quand les cardes sont bien blanches, au fur et à mesure des besoins. Il suffit de couper la touffe de cardes, à la base avec un grand couteau, à ras du sol. Dans le réfrigérateur, elles se conservent quelques jours. Vous pouvez les garder plus longtemps en mettant les cardes dans une pièce obscure et fraîche.

Comment cuisiner les cardons ?

Avant de les cuisiner, il faut les préparer ! Et c’est souvent la partie la plus délicate. Il faut commencer par éliminer le reste des feuilles et les parties un peu épineuses. Il vous faudra aussi supprimer la partie filandreuse qui recouvre parfois les côtes. Il suffit de couper à la base la côte et on remonte jusqu’à la partie pointue.

Les cotes sont ensuite coupées en morceaux, puis rincées à l’eau citronnée pour éviter qu’elles noircissent. Pour les attendrir un peu, les cardes doivent être blanchies pendant quelques minutes à l’eau bouillante citronnée.

Les côtes de cardons doivent être blanchies avant d’être préparées

La recette la plus traditionnelle consiste à préparer un gratin de cardons avec de la béchamel. On peut aussi les préparer sautés à la poêle avec des pommes de terre, les intégrer dans un couscous ou un tajine, ou encore une soupe. Essayez aussi le velouté de cardons,