Les pommes de terre pour les frites

Quels types de pommes de terre pour des frites croustillantes ?

Le secret d’une bonne frite : croustillante et dorée à la surface, fondante à l’intérieur. Qu’elle soit cuite dans de la graisse de bœuf ou dans une huile végétale, la frite n’est bonne que si elle est faite avec de bonnes pommes de terre. Car le choix de la variété est crucial !

En effet, le secret d’une bonne frite réside certainement dans la pomme de terre sélectionnée qui doit être dotée d’une chair farineuse. Elle concentre donc plus d’amidon que certaines autres pommes de terre et se caractérise par une bonne teneur en matière sèche. Ainsi, les pommes de terre bénéficient d’une bonne teneur en matière sèche et tiennent bien à la friture, sans se déliter. Elles absorbent surtout nettement moins d’huile ou de matière grasse.

Quant à la méthode pour faire des frites, elle est simple :

• Éplucher et tailler les frites en bâtonnets
• Faire tremper les pommes de terre coupées en frites dans une eau claire et rincer
• Bien essuyer les frites pour les sécher
• Plonger les frites dans la friteuse à 150 °C pendant 6 à 7 minutes
• Secouer de temps en temps pendant la première cuisson
• Égoutter et réserver pendant 30 minutes
• Plonger à nouveau vos frites dans la friteuse à 170 °C pendant 4 à 5 minutes
• Égoutter et servir chaud.

La ‘Bintje’, la reine des frites

La ‘Bintje’ est la pomme de terre la plus utilisée de par le monde pour la confection de frites croustillantes à souhait. Originaire des Pays-Bas, cette variété de pomme de terre est inscrite au Catalogue français des espèces depuis 1935. C’est une pomme de terre semi-tardive qui se conserve très bien. Elle se récolte 120 jours après la plantation.

La ‘Bintje’

Elle offre des tubercules oblongs réguliers, aux yeux superficiels, à la peau et à la chair jaunes. C’est une pomme de terre productive aux bons rendements, dont la proportion de gros tubercules est assez forte. Si elle est excellente pour la préparation des frites, elle s’avère également très polyvalente pour la cuisson vapeur, la purée, les chips…

C’est une variété de pomme de terre relativement sensible au mildiou et à la gale commune, mais très peu sujette aux taches de rouille, au cœur creux et aux taches cendrées.

L'‘Artémis’, la pomme de terre adaptée au froid

Originaire des Pays-Bas, la pomme de terre ‘Artémis’  bénéficie d’un aussi bon rendement que la Charlotte. Cette pomme de terre précoce offre des tubercules allongés, aux yeux peu profonds, à la peau jaune et à la chair jaune pâle. Du fait de sa précocité, elle ne bénéficie pas d’une longue conservation, mais elle compense ce petit défaut par une belle présentation, une belle homogénéité en forme et une grande régularité en termes de calibre.

Son point fort réside dans son importante rusticité qui lui permet de s’adapter aux climats les plus froids, y compris dans le nord de la France. Elle se montre peu sensible au virus et à la gale commune, mais légèrement sensible au mildiou.

La ‘Désirée’, la pomme de terre peau rouge

Également originaire des Pays-Bas, la variété ‘Désirée’ est inscrite au catalogue depuis 1971. Cette pomme de terre à la maturité moyenne à demi-tardive est très adaptée pour une longue conservation. Cette variété très productive offre de gros tubercules à la peau rouge et à la chair jaune, oblongs et assez réguliers, aux yeux superficiels.

La ‘Désirée’

Du fait de sa teneur élevée en matière sèche, la ‘Désirée’ tient parfaitement bien à la cuisson et bénéficie d’une belle coloration à la friture.

Cette variété s’avère assez sensible à la gale commune et au cœur creux, mais relativement résistante au mildiou et aux taches de rouille. 

L'‘Œil de perdrix’, l'étonnante et royale pomme de terre aux taches roses

La variété demi-tardive ‘Œil de perdrix’ est une variété ancienne d’origine anglaise, également connue sous la dénomination de ‘King Edouard VII’ qui fut couronné en 1902. Issus du croisement entre ‘Magnun Bonum‘ et ‘ Beauty of Hebron’, cette pomme de terre avait d’abord été nommée ‘Fellside Hero’ avant d’être débaptisée en l’honneur du roi.

L »Oeil de perdrix’

Ses tubercules oblongs longs sont facilement reconnaissables à leur peau jaune marbrée de rouge, surtout au niveau des yeux, bien lisse, et à leur chair blanc-jaunâtre. Elle bénéficie d’un rendement moyen, compensé par une excellente qualité gustative et d’un grain fin.

Elle peut se montrer sensible au mildiou en cas d’excès d’humidité.

Très répandue dans les potagers jusque dans les années 50, elle a quelque peu disparu au profit de pommes de terre plus rentables.

La ‘Caesar’, la pomme de terre aux beaux tubercules

La variété ‘Caesar’ est une pomme de terre d’origine hollandaise, inscrite au Catalogue français depuis 1971. Obtenue du croisement entre la Monalisa et une autre pomme de terre à maturité semi-précoce à moyenne, la ‘Caesar’ propose des tubercules oblongs plutôt allongés, de belle présentation, aux yeux très peu profonds, dotés d’une peau jaune. Sous la peau se cache une chair jaune pâle, assez riche en matière sèche.

La ‘Caesar’

Productive, cette variété présente une forte proportion aux tubercules de gros calibre, parfaits pour des frites régulières et de belle taille.

Peu sensible au cœur creux, moyennement sensible au mildiou, cette pomme de terre l’est assez à la gale commune.