Poiriers : pourquoi choisir des variétés anciennes et locales ?

L’origine des poiriers

Les poiriers (Pyrus) sont des arbres fruitiers dont l’aire de répartition s’étend de l’Eurasie tempérée jusqu’en Afrique du Nord. Pour sa part, le poirier commun (Pyrus communis) est né en Asie centrale, puis a été cultivé en Chine depuis plus de 6 000 ans. Ce n’est que vers le VIᵉ siècle qu’il fut introduit en Europe. Il commença alors à être reproduit par greffage, afin d’obtenir de nouvelles variétés. Environ 200 variétés différentes étaient déjà obtenues dès la Renaissance.

Les poiriers appartiennent à la famille des Rosaceae (pommiers, pruniers, cerisiers, rosiers…). Ils font partie des fruits les plus cultivés en France, du fait de leur adaptabilité à la plupart de nos régions. Leur floraison intervient en mars et avril, pour une récolte de l’été à l’automne, en fonction des variétés. Certaines sont de très bonne conservation, mais les fruits restent assez fragiles, ce qui nécessite un certain soin au moment de la récolte. Les formes de poiriers sauvages peuvent atteindre 15 mètres de hauteur, quand les variétés cultivées dépassent rarement 5 mètres. Il existe encore aujourd’hui des variétés indigènes, même si leur nombre a fortement chuté sous l’effet du temps qui passe et des interventions humaines. C’est par exemple le cas dans la campagne bretonne.

Parmi les poires les plus appréciées en France, citons tous d’abord la ‘Conférence’, avec sa forme typique en goutte d’eau. Elle dispose d’une chair sucrée, juteuse et un peu granuleuse en son cœur. Elle se déguste telle quelle ou se transforme pour s’intégrer dans de nombreuses recettes. C’est une poire qui se conserve aussi très bien. Il s’agit d’une variété obtenue en Angleterre au milieu du XIXᵉ siècle.

Autre poire très répandue : la ‘Williams Bon Chrétien’. C’est la variété la plus cultivée dans le monde. Elle produit de gros fruits qui se récoltent en fin d’été. Sa chair est fine, fondante et sucrée. C’est une variété originaire du Royaume-Uni, obtenue à la fin du XVIIIᵉ siècle.

Si la culture des poires est limitée à seulement quelques variétés, malgré la grande diversité existante, c’est surtout pour une question de productivité. Ce sont les poiriers les plus faciles à cultiver qui sont privilégiés. Ils offrent une mise à fruits rapide, une récolte abondante et régulière d’une année sur l’autre, ainsi qu’une bonne résistance aux maladies (tavelure notamment). Les fruits sont beaux, bien volumineux et sucrés. C’est aussi une affaire de goûts : nos palais sont habitués à une texture et à une saveur spécifiques concernant les poires que l’on cherche à retrouver en magasins. En tant que consommateurs, nous ne sommes par exemple pas habitués à des poires à la chair dure, composée de nombreux petits grains, qui demanderaient de mûrir dans du foin.

Poires ‘Conférence’

Les poires anciennes et locales : une résistance naturelle

Lorsqu’elle pousse naturellement sur un territoire donné, une plante va forcément devoir s’adapter aux conditions de culture. Cela inclut le type de sol, le climat, l’exposition ou encore les parasites et maladies. Par sélection naturelle, seules les variétés les plus robustes vont pouvoir survivre. Dans une région aux hivers rudes, elles devront être bien rustiques et fleurir une fois les derniers risques de gelées écartés. Dans une région humide, elles devront résister aux maladies cryptogamiques (champignons).

Les poiriers anciens et locaux sont ainsi naturellement adaptés à un milieu et résistants à ces conditions. C’est donc tout d’abord pour cela qu’il est intéressant de les privilégier au jardin : en choisissant une variété qui pousse dans notre région, nous nous assurons qu’elle est faite pour y supporter les conditions de culture. Elle nécessitera ainsi moins de soins, moins d’utilisation de produits.

Poirier ‘Epine du Mas’

Des variétés qui favorisent la biodiversité

La nature se base sur un parfait équilibre entre tous les êtres vivants qui la composent. Chacun a sa place et va favoriser le développement de l’un ou limiter la prolifération de l’autre. Les plantes indigènes, originaires d’un milieu donné, s’inscrivent tout à fait dans cet équilibre parfois précaire. Dans le cas des poiriers, leur floraison va profiter aux insectes locaux et favoriser la pollinisation d’autres plantes locales, leur fructification va servir aux oiseaux et aux autres animaux présents dans le milieu, etc. En ce sens, le choix d’une variété locale est bénéfique pour la biodiversité du territoire.

Un patrimoine culturel et gustatif à ne pas négliger

Vouloir sauvegarder les poiriers anciens et locaux, c’est tout d’abord une question de diversité alimentaire. Cela permet de redécouvrir des goûts et des textures qui changent, d’éviter l’uniformisation gustative, de se rappeler des « saveurs d’antan ». C’est aussi un moyen de mettre en valeur un territoire et des recettes anciennes, certaines poires étant utilisées pour des plats typiques. C’est par exemple le cas du pâté de poires de la Toussaint, indissociable du patrimoine des Pays de Caux et de Bray, qui se cuisine avec la ‘Poire de Fisée’.

De plus, ces poires, que l’on appelle aussi « poires paysannes », sont porteuses d’un patrimoine génétique qu’il serait dommage de laisser s’éteindre. Leur étude permet de mettre en lumière certaines capacités d’adaptation et se révèle également utile pour obtenir de nouvelles variétés.

Poirier ‘Figue d’Alençon’

Quelles sont les variétés de poiriers anciennes et locales ?

Les poiriers anciens peuvent être achetés auprès de jardinerie en ligne (comme Promesse de Fleurs), mais aussi de pépiniéristes ou de cultivateurs locaux. Certaines associations font aussi de la sauvegarde des fruitiers locaux et anciens leur fer de lance. Enfin, il existe des vergers conservateurs, qui mettent justement à l’honneur les variétés qui risqueraient de disparaître.

• ‘Beurre Hardy’ produit des poires à la chair particulièrement fondante. Sa mise à fruits est un peu longue, mais elle se montre ensuite bien généreuse. Les fruits sont juteux et sucré, très parfumés. La récolte intervient entre septembre et octobre.
• ‘Doyenné du Comice’ nous gratifie de gros fruits ventrus, d’un vert coloré de jaune. Leur chair est juteuse et savoureuse. Ces poires sont récoltées au début de l’automne et se conservent bien.
• Le poirier ‘St Jean’ est l’une des variétés les plus hâtives, dont la récolte intervient de mi-juin à juillet. Il produit des fruits de taille moyenne, bien ventrus, à chair juteuse et sucrée, avec des notes musquées. Ils doivent être consommés ou transformés rapidement après la récolte.
• ‘Duchesse d’Angoulême’ est une variété à récolte tardive, qui intervient en octobre-novembre. Elle a l’avantage de pouvoir pousser jusqu’à 1 000 mètres d’altitude. Ses gros fruits ronds disposent d’une chair demi-fine, sucrée et fondante. Ils sont de bonne conservation.
• ‘Doyenné d’hiver’ ou ‘Bergamote de Pentecôte’ est une variété ancienne tardive d’origine belge. Ses fruits arrivent à maturité enter décembre et janvier et peuvent se conserver jusqu’en avril. Les poires sont grosses, de couleur jaune tirant vers le brun. Leur chair est fine, fondante, sucrée et un peu granuleuse. À croquer ou à cuisiner.
• ‘Épine du Mas’ ou ‘Duc de Bordeaux’ produit des fruits à peau jaune verdâtre teintés de rose côté soleil. Leur chair est délicatement parfumée, acidulée et riche en sucre. C’est une poire parfaite pour une consommation nature, mais qui peut aussi être cuite. La récolte intervient à partir d’octobre.
• ‘Marguerite Marillat’ est une variété ancienne qui produit d’énormes poires pouvant peser près de 700 grammes. Leur saveur mêle sucrée et acidulée. La récolte intervient au début de l’automne. Idéales aussi bien pour dégustation crue que cuite.
• ‘Sœur Grégoire’ nous offre de grosses poires bosselées, qui ont l’avantage de n’avoir que très peu de pépins. La récolte s’effectue en novembre, pour une conservation possible jusqu’en janvier.
• ‘Figue d’Alençon’ est une variété ancienne originaire de Normandie. Elle doit son nom à la forme de ses fruits, rappelant la figue. C’est une poire d’excellente conservation qui peut être gardée jusqu’à mi-février. Coté gustatif, elle est fondante, un peu granuleuse, légèrement âpre lorsque les fruits sont jeunes.
• ‘Poirier Curé’ est une variété tardive, qui arrive à maturité en décembre-janvier. Ses fruits sont de gros calibre, avec une peau épaisse. La chair juteuse, sucrée et acidulée, peut dévoiler une légère âpreté. Une poire à déguster crue ou cuite.
• La ‘Poire de Fisée’ produit des fruits de petite taille, très connus en Normandie et en Picardie. C’est une poire à consommer cuite, pour s’intégrer aussi bien dans des tartes, qu’en confiture ou en compote. La récolte a lieu entre octobre et novembre.
• Le poirier à poiré ‘Fausset’ est assez répandu en Normandie. Comme son nom l’indique, ses petites poires sont utilisées pour la transformation en jus et en alcool. La récolte a lieu en novembre. C’est une variété qui dispose d’une longue durée de vie.
• ‘Plant de Blanc’ est une autre variété ancienne de poirier à poiré, que l’on rencontre fréquemment en région normande. Ses petites poires ressemblant à des pommes sont transformées en boisson. Récolte en octobre.

Poirier ‘Sœur Grégoire’