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La scorsonère (Scorzonera hispanica) appartient à cette catégorie des légumes anciens quelque peu tombés dans l’oubli, car peu présents sur les étals des marchés et supermarchés. Et si elle fait parfois son apparition au milieu des autres légumes-racines, c’est souvent sous l’appellation de « salsifis noir ». De quoi entretenir la confusion et induire en erreur le consommateur. Car qu’on se le dise, la scorsonère n’est pas un salsifis ! Même si leur apparence est proche. Pourtant, la scorsonère produit des racines à l’épiderme noir et à la chair blanche alors que le salsifis possède une peau blanc jaunâtre.
Quant au jardinier, il saura faire la différence grâce au feuillage, légèrement différent, et à la floraison, jaune chez la scorsonère, rose ou bleue chez le salsifis.
Autre différence de taille, la scorsonère est une plante potagère vivace, cultivée comme une annuelle ou une bisannuelle, mais qui peut rester en terre 3 ans. Quant au salsifis, c’est une plante bisannuelle.
Côté cuisine, on les consomme plus ou moins de la même façon. Ces deux légumes-racines bénéficient d’une saveur douce, subtile, rappelant celle de l’asperge ou de l’artichaut. Bref, de par son goût et sa facilité de culture, la scorsonère est un légume à (re)découvrir de toute urgence.
La scorsonère appartient à la très grande famille des Astéracées qui compte parmi ses rangs des genres, tous plus éminents les uns que les autres, comme l’aster, l’ambroisie, l’achillée, le dahlia, le zinnia, le gazania… mais aussi des plantes qui finissent dans notre assiette comme la scorsonère et le salsifis, ou encore l’endive, l’artichaut, le topinambour ou l’estragon.
Si on se concentre sur le genre scorsonère (Scorzonera), on y découvre différentes variétés comme la scorsonère à arêtes, la petite scorsonère, la scorsonère à feuilles de chausse-trape ou encore Scorzonera austriaca, des plantes vivaces herbacées aux zones d’implantation différentes. Mais celle qui nous intéresse car elle pourrait trouver sa place dans notre potager, c’est Scorzonera hispanica, autrement appelée scorsonère, salsifis noir ou scorsonère d’Espagne. Des termes qui ne font que semer le trouble dans l’esprit d’un jardinier un peu curieux. D’abord, parce que la scorsonère n’est pas un salsifis. Certes, les deux légumes-racines sont cousins mais ils se distinguent par leur aspect : la scorsonère produit une racine longue de presque 30 cm à la peau dure noire alors que le salsifis dispose d’une racine plus courte blanc jaune.
Ensuite, contrairement à ce que son nom latin le laisse penser, la scorsonère n’est nullement originaire d’Espagne. Elle puiserait plutôt ses origines du côté du Caucase. Toujours est-il qu’elle était largement consommée dans l’Antiquité, avant tout pour ses qualités de plante médicinale. Les Grecs et les Romains la récoltaient à l’état sauvage et consommaient surtout ses feuilles dont ils vantaient les vertus sur le transit intestinal, les problèmes cardiaques, pour soigner la peste et même pour éliminer le venin de serpent. Ce n’est qu’aux XVe et XVIe siècles qu’elle se cultive comme plante potagère, détrônant le salsifis, de par sa saveur plus douce et sucrée et sa texture moins filandreuse. À cette époque, dans les manuels botaniques, la scorsonère et le salsifis se confondent encore derrière le terme de « trapogodon ».
En 1749, dans l’École du jardin potager, l’auteur évoque la scorsonère comme « l’aliment en maigre depuis la Toussaint jusqu’à Pâques » et décrit ses vertus médicinales cordiales et sudorifiques. On la boit en tisane contre la petite vérole et elle entre dans la composition d’eaux distillées contre les maux de poitrine.
Plus tard, le jardinier de Versailles, Jean-Baptiste de la Quintinie en vante les mérites ! Aujourd’hui, c’est un légume que l’on retrouve peu dans les magasins ou sur les marchés. Et, si on a la chance de le découvrir, c’est souvent sous le nom de salsifis. Alors réhabilitons la scorsonère !
Scorzonera hispanica est donc une plante herbacée vivace cultivée comme plante potagère en annuelle. Ses feuilles caulinaires sont lancéolées, oblongues et raides, dressées, en partant du collet. Elles sont plus larges que celles du salsifis. La tige est rameuse excepté à la base, glabre ou légèrement cotonneuse.
De juin à septembre, la plante produit des fleurs jaune vif, plus longues que l’involucre, qui ressemblent à s’y méprendre à celles du pissenlit. Ses fleurs produisent des akènes noirs surmontés de petits poils.
La scorsonère produit des racines à la peau noire et à la chair blanche, pivotante et dépourvue de chevelu au collet ou de radicelles (à la différence du salsifis). Elles sont cylindriques, allongées et fines. Elles peuvent atteindre 30 cm. Ces racines se récoltent l’année qui suit le semis, mais elles seront plus grosses et plus charnues, sans être filandreuses ou dures, la deuxième année. D’ailleurs, la scorsonère peut rester 3 à 4 ans en terre, un temps pendant lequel elle grossit.
Lire aussi
10 légumes insolites et curieuxIl existe peu de variétés de scorsonère. Pourtant, on peut mettre en avant la variété la plus répandue, la ‘Géante noire de Russie’ aux racines de bonne longueur, régulières et d’excellente saveur. ‘Hoofmanns Schwarze » offre des racines cylindriques épaisses, à chair ferme et tendre, et à épiderme brun-noir fin. ‘Pilots’ a des racines très longues à la peau très noire.
La scorsonère apprécie une exposition plutôt ensoleillée et chaude, même si elle peut pousser à mi-ombre. Au niveau du sol, elle préfère les sols sablonneux, frais, bien ameublis et profonds de par ses racines pivotantes. Il devra surtout être enrichi en matières organiques, d’abord en automne avec du compost ou du fumier bien décomposé, à raison de 4 kg/m2, puis dès le retour des beaux jours, en coup de fouet.
La scorsonère déteste les sols caillouteux. Si votre terre est trop lourde, il faut l’ameublir par un ajout de sable.
Le semis de scorsonère intervient en mars-avril.
La scorsonère se sème en lignes séparées les unes des autres de 20 à 25 cm.
Les arrosages seront réguliers pour entretenir la fraîcheur du sol et faciliter la levée des graines.
Lorsque les feuilles comptent 4 à 5 feuilles, il est temps d’éclaircir pour ne laisser qu’un plant tous les 8 à 10 cm.
Au jardin potager, la scorsonère apprécie la compagnie d’autres légumes-racines comme la carotte, le panais ou le rutabaga. Il s’accorde également très bien avec son cousin le salsifis. Les légumes de la famille des Alliacées comme le poireau, l’oignon, l’ail ou l’échalote pourront être plantés à ses côtés, tout comme la laitue.
En revanche, la scorsonère ne fait pas bon voisinage avec l’endive, le topinambour et l’artichaut.
La scorsonère est peu exigeante en soins. Il faut juste biner et sarcler assez régulièrement en été pour tirer parti des arrosages qui n’interviennent qu’en cas de grosses chaleurs, voire de sécheresse. Sinon, un paillage suffit pour garder la fraîcheur.
Entre juin et septembre, les tiges florales se dressent et la plante monte surtout si elle a soif. Pour obtenir de belles racines bien fermes et longues, il est indispensable de couper ces hampes florales dès leur apparition.
Les plants de scorsonère peuvent rester en terre pendant 3 ans, voire 4 ans. On peut ainsi étaler la récolte d’octobre au printemps suivant. En revanche, pour faciliter la récolte en hiver, il est préférable de recouvrir les scorsonères d’un paillage épais qui aura en outre l’avantage de les préserver du froid et du gel. Même si la scorsonère est très rustique.
Peu sensible aux maladies, la scorsonère peut toutefois être atteinte de rouille blanche. Cette maladie touche principalement les plantes de la famille des Astéracées et de Brassicacées. On la reconnaît aux pustules blanches à crème, lisses et arrondies, qui apparaissent sur l’envers des feuilles. Les feuilles peuvent finir par sécher. En évitant d’arroser le feuillage et en pulvérisant du purin d’ortie ou de prêle, on se débarrasse vite de cette maladie cryptogamique.
L’autre rouille se traite aussi au purin d’ortie. Quant aux attaques de pucerons, vous pourrez les contrer en maintenant le sol humide et en renforçant le paillage d’été.
La récolte se fait à partir du mois d’octobre et jusqu’au printemps suivant, au fur et à mesure selon les besoins. Pour autant, on peut prolonger la récolte au-delà de cette première année et garder des pieds de scorsonère pour l’année suivante, en veillant à bien couper les hampes florales dès leur apparition. Les scorsonères continuent à grossir sans durcir et pourront être récoltées à l’automne et à l’hiver suivants.
Pour récolter les scorsonères, il faut prendre quelques précautions au risque de les casser. Il faut absolument avoir recours à une fourche-bêche pour déterrer les racines. Pour vous faciliter le travail, en hiver, recouvrez les scorsonères d’une épaisse couche de paille afin que le sol gèle moins.
Une fois ramassées, les scorsonères se conservent seulement 2 à 3 jours dans le bac du réfrigérateur, enveloppées dans un papier absorbant.
Réputée pour être très riche en fibres, mais aussi en vitamines E, B et C, en potassium, fer et calcium, la scorsonère contient également de l’inuline (au même titre que l’artichaut, le topinambour ou l’asperge), une fibre composée de glucose et de fructose, qui permettrait de réguler la glycémie.
Côté assiette, la scorsonère est appréciée pour sa chair blanche, à la saveur fine et subtile. On la déguste crue, râpée en salade. Ou bien encore cuite de différentes façons. La scorsonère peut être cuite à l’eau ou à la vapeur, coupée en morceaux, frite ou préparée en beignet, poêlée ou sautée au wok, cuisinée en purée, en gratin, en potage… Elle agrémente toutes les viandes ou les poissons, s’intègre au pot-au-feu.
En revanche, l’épluchage s’avère quelque peu délicat. Les scorsonères ont tendance à noircir les doigts et à y déposer une substance collante. Les gants sont de rigueur. De même, dès que les scorsonères ont été débarrassées de leur peau, jetez-les dans une eau citronnée ou vinaigrée car elles noircissent très vite.
Et si vous (re)découvriez tous ces légumes anciens, délaissés, et qui reviennent sur les tables des grands chefs ? De l’hélianthi au cardon, du cerfeuil tubéreux au chénopode, ils permettent d’apporter un peu de fantaisie à nos assiettes.
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Philippe Gaudinière, le 26 Juin 2023
C'est le copain de notre fille qui parlait de ce légume ancien que cuisinait sa grand'mère, je me suis donc penché sur la question car il parlait de salsifis. J'ai donc appris que le salsifis était moins bon que le scorsonère, oui, mais où dénicher des graines, pas facile, dans un magasin : Grand Frais pour ne pas le citer, il y en avait, nous en avons pris pour y goûter, un régal, j'ai gardé deux belles racines que j'ai planté et bichonné. Cet après midi, j'ai récolté quelques graines que les oiseaux m'ont laissé. Il ne me reste plus qu'à suivre vos conseils pour une éventuelle récolte.
Merci, pour tout,
Philippe
Réponse de Ingrid, le 27 Juin 2023
Merci pour votre retour d'expérience et c'est fantastique de savoir que vous allez tenter le semis de scorsonère. N'hésitez pas à nous tenir au courant de votre essai ! Bien à vous.