La choucroute est une préparation culinaire à base de chou cru fermenté, originaire d'Alsace. Elle est souvent servie avec du poisson, de la viande ou des saucisses. Cette spécialité est appréciée pour son goût acidulé et sa texture croquante. Si vous cultivez vous-même des choux dans votre jardin ou sur votre balcon, vous pouvez en profiter pour réaliser votre propre choucroute maison, en suivant quelques étapes simples. Dans ce tutoriel, nous vous expliquerons, étape par étape, comment faire de la choucroute maison à partir de choux cultivés par vos soins, en utilisant des ingrédients naturels. Alors, si vous êtes prêt à vous lancer dans l'aventure de la choucroute maison, c'est parti !
Quel chou cultiver pour ma choucroute ?
Il existe plusieurs variétés de chou qui peuvent être employées pour la préparation de la choucroute. Les plus couramment utilisées sont les choux pommés, qui ont une texture ferme et une saveur légèrement aigrelette. Le chou pommé est également appelé chou blanc, chou vert ou chou cabus.
Le chou rouge appartient aussi à la catégorie des choux pommés. Il est également utilisé pour la préparation de la choucroute, où il apportera une saveur plus sucrée qu'un chou pommé blanc ou vert. Au cours de sa fermentation, le chou rouge prendra une couleur rose foncé, un brin translucide, ce qui apportera une note colorée à vos plats.
Le chou de Milan ou le chou frisé peuvent aussi être utilisés en choucroute, mais ils ont tendance à être bien plus corsés, avec une forte odeur à la fermentation, pas forcément très agréable. Sa texture plus croquante se fondera bien mieux en gratin, en chou farci, en soupes ou en smoothies onctueux.
Notre sélection de choux préférés pour la choucroute
Le chou Cabus Quintal d'Alsace
Originaire d'Alsace, le chou Quintal d’Alsace est la variété utilisée pour réaliser la traditionnelle choucroute de cette région. C'est un chou ferme, large et gros, de forme aplatie, avec des feuilles vert clair à vert cendré, bien lisses.
Le chou cabus Filderkraut
Le chou cabus Filderkraut est une ancienne variété de chou pommé, d’origine allemande, très apprécié pour ses pommes coniques, pointues et très compactes. Ses feuilles, de couleur vert clair, sont lisses et tendres. C'est un excellent chou d'automne pour préparer une choucroute ou une potée.
Le Chou Cabus Rouge Gros
Avec ses feuilles pourpre foncé, le chou Cabus Rouge Gros est une variété de chou rouge aux pommes denses, rondes, compactes et d'une bonne productivité. Sa belle couleur mettra de la gaieté dans vos assiettes ou pour préparer une choucroute.
Le Chou Cabus de Brunswick
Le Chou Cabus de Brunswick est une variété productive, offrant de grosses pommes légèrement aplaties dès l'automne. C'est un chou pommé qui se prête bien à la préparation de choucroute.
→ Découvrez d'autres choux cabus dans la fiche-conseil de Pascale : 8 choux cabus ou pommés à cultiver.
Bien cueillir ses choux
Pour choisir les choux les plus adaptés à votre choucroute, voici quelques éléments à prendre en compte :
- La maturité des choux : il est préférable de choisir des choux qui sont encore jeunes et fermes, car ils seront plus faciles à couper et ils sont aussi plus riches en eau, ce qui facilite la fermentation. Évitez les choux qui sont mous ou qui ont des feuilles fanées. Les choux trop murs seront par ailleurs moins tendres.
- La qualité de la tête de chou : optez pour des têtes de chou qui sont compactes et sans taches, avec des feuilles saines et bien vertes.
- En général, il est conseillé de choisir des choux de la même taille et de la même variété, afin de garantir une fermentation homogène et une choucroute de qualité.
La recette de la choucroute maison
Qu'est-ce que la fermentation de la choucroute ?
La choucroute est avant tout une fermentation du chou avec du sel, dans un bocal. En présence de sel, les bactéries lactiques se développent en consommant les glucides du légume. Ces glucides se transforment alors en acide lactique, qui empêche le développement des bactéries, champignons et moisissures. On parle de lacto-fermentation (rien à voir avec le lactose). Le chou fermente donc au fil du temps, s'attendrissant au fur et à mesure, pour devenir de la choucroute et se conserve ainsi naturellement durant plusieurs années.
De quoi avez-vous besoin ?
- 1 Kg de chou pommé (ou cabus) ou de chou rouge
- Un bocal en verre refermable et hermétique, avec un joint en caoutchouc et des clips métalliques
- 10 grammes de sel, non raffiné et non iodé (de préférence du gros sel gris de Guérande ou rose de Camargue)
- Un poids en verre afin que le chou reste toujours immergé
- Un couteau et une planche à découper ou une mandoline
- Un saladier ou un grand récipient pour mélanger
- Un pilon
- Facultatif et selon vos gouts (liste non-exhaustive) :
- Quelques baies de genièvre
- 1 cuillère à café de graines de cumin ou du carvi
- 1 cuillère à café de grains de poivre
- Une feuille de laurier
- Une branche de thym
- Quelques clous de girofle
Les étapes de la recette de choucroute
1- Après la récolte, enlevez les feuilles extérieures abîmées ou souillées du chou.
2- Passez rapidement votre chou sous un filet d'eau froide pour éliminer les dernières impuretés, sans détacher les feuilles.
3- Coupez le chou, puis émincez-le finement au couteau ou à la mandoline.
4- Mettre le chou émincé dans un saladier, ensuite ajoutez le sel et mélangez.
5- Malaxez le chou durant 3 à 5 minutes pour le faire suer (c'est-à-dire lui faire rendre un peu de jus) en contact avec le sel.
6- Placez un torchon sur le saladier et laissez le chou rendre son jus pendant une heure.
7- Facultatif : ajoutez ensuite vos épices (cumin, baies de genièvre, etc) et mélangez de nouveau.
8- Prenez votre bocal préalablement stérilisé, puis ajoutez le chou avec son jus par couches successives de 2 à 3 cm. Il est important de bien tasser le chou entre chacune des couches avec un pilon, afin de chasser l'air et de faire ressortir le jus du légume.
9- Remplissez ainsi le bocal jusqu'à 3 cm du bord, puis tassez à nouveau.
10- Placez le poids en verre pour immerger totalement le chou. À noter : on peut placer une feuille de chou entière sous le poids, afin d'empêcher les feuilles ciselées de remonter en surface. S'il n'y a pas assez de jus pour couvrir le chou, ajoutez un peu d'eau.
11- Refermez votre bocal, puis laissez-le fermenter à température ambiante durant 3 semaines.
12- Après ces 3 semaines, votre choucroute est prêtre à être consommée ou à être stockée dans une pièce fraiche et saine (une cave par exemple) durant plusieurs années.
À noter :
- Durant les 3 semaines de fermentation, le volume de votre bocal va augmenter, ce qui est tout à fait normal. Il peut même déborder ! Vous pouvez placer une assiette creuse sous le bocal pour recueillir ce débordement.
- On peut déguster la choucroute telle qu'à sa sortie de son bocal, par exemple en salade pour son côté croquant. Vous pouvez aussi la faire cuire après sa fermentation pour l'accompagner de poissons, de charcuterie ou de saucisses.
- Parfois, un léger dépôt blanc apparait sur le dessus de la choucroute. Celui-ci n'est pas dangereux.
- En revanche, une forte odeur franchement nauséabonde, qui vous saisit l'estomac, ou un dépôt d'une couleur verdâtre (voire bleuté) est le signe que votre lacto-fermentation a échoué. Dans ce cas, le contenu du bocal part directement au compost ou à la poubelle !
Les astuces d'Ingrid :
- Les poids de fermentation se présentent souvent sous forme de rondelles alimentaire en verre. Ils servent à maintenir les légumes sous l'eau et ainsi éviter la formation de moisissures. Pour ma part, je les remplace par des couvercles en verre de bocaux plus petits que je retourne à l'envers pour éviter les poches d'air.
- On peut remplacer le bocal de conservation par le traditionnel pot à choucroute, en céramique ou en grès, qui permet aux gaz de la fermentation de s'échapper.
- Si vous n'avez pas de pilon, trouvez-vous un ustensile qui peut en faire office (un marteau de cuisine, une bouteille en verre, etc) ou tasser avec le poing.
Pour aller plus loin
- Retrouvez toutes nos variétés de chou.
- Pour tout savoir, retrouvez notre fiche complète sur le chou : planter, semer, récolter.
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