L'arroche en cuisine : recettes végétales d'un légume ancien à redécouvrir

Cultivée dès le Moyen Âge, l'arroche (Atriplex hortensis) est un des légumes les plus anciens que nous connaissons. Substitut de l'épinard qui l'a supplantée, elle est souvent cultivée au sud de la Loire, car elle résiste mieux à la chaleur, tout comme le chénopode ou la tétragone. C'est une belle plante potagère annuelle, reconnaissable à ses feuilles triangulaires, qu'il faudra ressemer chaque année. Atteignant entre 1 et 2 m de hauteur, elle assure un rendement prolifique et fait partie des beaux légumes du potager. On l'appelle d'ailleurs aussi belle dame. Pourquoi s'en priver quand on sait qu'elle se récolte de juin à octobre si on échelonne bien les semis, qu'elle serait riche en vitamine C et sels minéraux, et peu calorique ? Je vous donne quelques idées pour bien la cuisiner et épater vos invités !

Que mange-t-on dans l'arroche ?

Les feuilles ! L'arroche est un légume feuille ancien qui a un goût un peu moins prononcé que l'épinard. Il est important de récolter des feuilles triangulaires jeunes, beaucoup plus tendres, d'autant que la chaleur le fait monter en graines, provoquant un durcissement des parties foliaires. Pour éviter à la plante cette "montaison", pincez régulièrement les tiges et arrosez-la bien. On distingue l'arroche rouge, vigoureuse, se récoltant très vite après le semis (au bout de six semaines) et les arroches blondes et vertes, plus compactes.

Attention à ne pas la confondre avec l'arroche de mer, Atriplex halimus, qui, ceci dit, peut également se cuisiner, plutôt à la vapeur, et qui possède une saveur salée et aigre.

Comment préparer l'arroche ?

Comme les blettes ou la tétragone, l'arroche supporte assez mal le passage au froid d'un réfrigérateur, où les feuilles se flétrissent très rapidement. C'est aussi pour cette raison qu'elle n'est pas proposée en vente directe, même sur les marchés. Aussi, je vous conseille de la cuisiner le jour même de sa récolte. Avant de la préparer, il suffit de la rincer comme on le fait avec des feuilles de salade.

L'arroche se prête aussi bien à une consommation crue que cuite. On prélève uniquement les jeunes feuilles qui sont plus petites lorsque l'on souhaite les consommer crues. Elles sont plus goûteuses. Pour la cuisson, c'est revenue à la poêle qu'on la prépare le plus souvent, mais, selon les recettes, on peut faire cuire les feuilles à la vapeur ou bien à l'eau bouillante.

N.B. : les feuilles de l'arroche rouge redeviennent vertes à la cuisson, un peu comme les variétés de haricots pourpres qui verdissent en cuisant.

Des idées de recettes avec l'arroche

Légume feuille, l'arroche plait à tous les amateurs de cuisine végétale. Comme l'épinard, elle s'associe très bien à d'autres légumes feuilles, mais aussi à des légumes verts (courgette, petits pois), ainsi qu'aux œufs et aux fromages. Elle est à la base d'une cuisine paysanne savoureuse. Voici quelques idées pour la cuisiner différemment tout au long de sa saison de culture :

L'arroche version crue

• Les feuilles d'arroche peuvent composer un mesclun original avec de la roquette, des pousses de betterave, et du pourpier, par exemple. On pourra y saupoudrer quelques noisettes concassées, des graines de sarrasin torréfié (kasha) ou quelques graines de courges pour rajouter un peu de croquant à une salade légère et savoureuse. 

• L'arroche peut aussi servir de feuille condimentaire en les ajoutant à un gaspacho rafraichissant et estival.

L'arroche version cuite

• Poêlée comme des épinards. C'est la façon la plus familière de les cuisiner, au beurre ou à la crème, selon votre préférence. Pour cette utilisation, ce sont plutôt les feuilles plus grandes qui seront prélevées. Personnellement, c'est juste avec un morceau de beurre, de la fleur de sel et un peu de poivre que j'apprécie ces légumes feuilles à cuire. Une variante est de les faire cuire à la vapeur, puis d'ajouter le beurre à fondre par-dessus, un régal ! On peut aussi la mélanger à de l'oseille pour adoucir son goût acide. Mais on peut également la cuisiner avec d'autres légumes feuilles se prêtant à une cuisson douce à la poêle comme les épinards, les blettes, et pourquoi pas la célosie, l'amarante et des herbes fines comme le persil ou le vert de ciboule.
• En soupe rustique : la "Ciorba de loboda", ou soupe à l'arroche à la mode roumaine, qui est une soupe traditionnelle des régions montagnardes, sorte de bortsch local vert ou rouge. On y associe l'arroche rouge ou verte, avec des légumes variés (carottes, oignons, céleri…), du riz cuit, des herbes comme la livèche et l'oseille, et le citron, ce qui lui donne un petit goût acidulé, légèrement aigrelet, insolite et très agréable.

• En gratin, les feuilles sont alors simplement cuites rapidement à la vapeur ou à l'eau bouillante et incorporées à une béchamel épaisse, puis mises à gratiner avec un peu de fromage (comté ou brebis) pour les premiers plats d'automne.
• En quiche, avec un œuf et de la crème, ou en tourte végétale avec des aromates, des herbes du jardin, et par exemple un mélange arroche-orties-épinards ou blettes.
• En flan, puisque les feuilles se marient bien aux œufs et à la crème : on la cuisine dans une dariole de légumes, à laquelle on rajoutera des herbes et du fromage selon son goût.
• En omelette avec quelques feuilles d'oseille qu'elle adoucira.
• En dal indien : avec des lentilles corail, du curry et du lait ou de la crème de coco, on peut la cuisiner exactement comme les épinards.
• En petits farcis : on peut même farcir les feuilles les plus grandes avec du riz ou un reste de risotto par exemple, pour un plat 100 % végan ! Enveloppant des boulettes de viande de bœuf (ou de reste de viandes), l'arroche permet de confectionner des petits farcis presque orientaux !

En savoir plus

Des recettes en direct du web avec la tourte à l'arroche, le gratin d'arroche rouge et son jambon de pays ou bien une recette originale accompagnant un poisson Barbue, arroche et mesclun. Et dans les librairies, un très joli livre : L’épinard, l’arroche et la tétragone de Jérôme Goust aux Éditions Actes Sud.

Vous saurez tout sur l'arroche dans notre dossier Arroche : semis, culture, récolte et dans notre article Cultiver l'arroche, un légume ancien à la saveur d'épinard. Olivier vous en dit plus sur l'arroche dans la vidéo Et si vous remplaciez les épinards par de l'arroche ou du Chénopode ?

Découvrez aussi la tétragone ou épinard de Nouvelle-Zélande dans notre dossier complet.

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