Incontournables de la cuisine marocaine, les citrons confits n’ont pas leur pareil pour sublimer un tajine parfumé, réveiller un taboulé ou un plat de poisson. Préparés en saumure, les citrons sont conservés dans du sel pendant plusieurs semaines, ce qui les confit et leur donne une texture tendre ainsi qu'un goût intense et unique. Trois ingrédients simples suffisent à les préparer chez vous : des citrons, du sel, et un peu de patience ! Que vous disposiez de citrons frais de votre jardin ou que vous optiez pour des citrons bio du marché, cette méthode traditionnelle est à la portée de tous ! Suivez notre recette pas à pas pour préparer des citrons confits à la marocaine et réussir un plat savoureux et parfumé.
Quelle variété choisir ?
Si votre objectif est de récolter des citrons pour les confire, il est essentiel de choisir une variété adaptée au climat de votre région ou qui s’adapte très bien à une culture en pot ou bac. Les citronniers sont des plantes frileuses, peu rustiques qui ne se cultivent en pleine terre que dans la région méditerranéenne, dite zone de l’oranger. Ailleurs, il faudra les cultiver en pot et les rentrer pour l’hiver. Le Citronnier Meyer (Citrus x meyeri) fait partie des variétés les plus rustiques, résistant au froid jusqu'à -11 °C. Il donne de gros citrons un peu plus doux, moins acides que les citrons classiques. Le Citronnier des 4 saisons est une valeur sûre (bien que frileux, sa rusticité n'étant que de - 5 °C), qui donne de beaux citrons jaunes toute l'année, sauf en été. Sans citronnier à la maison, optez pour des citrons non traités ou bio pour cette recette qui utilise les citrons entiers, avec leur écorce.
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Comment faire des citrons confits ?
Les ingrédients
Pour un bocal de 1 L :
- 6 citrons non traités
- 2 cuillères à soupe de gros sel marin par citron (soit environ 240 g)
Le matériel nécessaire
- Un bocal stérilisé
- Un couteau propre et bien aiguisé
- Une passoire
Comment faire ?
- Commencez par stériliser le pot comme on le ferait pour des confitures.
- Choisissez des citrons à l’écorce saine, sans entailles ni moisissures.
- Lavez les citrons sous l’eau froide dans une passoire pour enlever toute impureté. Séchez-les ensuite avec un torchon propre pour éviter toute humidité excessive qui pourrait nuire à la conservation.
- Avec le couteau, fendez les citrons en 4 dans la longueur sans les couper complètement. Faites simplement une incision, ce qui permettra de les remplir de sel tout en les maintenant entiers.
- Remplissez généreusement chaque fente de gros sel. Veillez à bien appuyer pour que le sel pénètre dans la chair du citron.
- Placez les citrons salés les uns contre les autres dans le pot. Assurez-vous de bien les tasser pour éviter l’apparition de moisissures.
- Une fois le pot rempli, fermez-le hermétiquement.
- Laissez mariner à température ambiante. Les citrons vont fermenter lentement en rendant leur propre jus. Attendez au moins trois semaines avant d’utiliser vos citrons confits. Plus ils fermentent longtemps, plus leurs saveurs seront développées.
Vous pouvez ajouter quelques épices entre les citrons, comme des feuilles de laurier ou des graines de coriandre, pour apporter une touche de parfum supplémentaire.
Comment les conserver ?
Les citrons confits se conservent pendant plusieurs mois dans leur pot fermé, et ils seront toujours prêts à rehausser le goût de vos plats. Conservez le bocal au frais après ouverture.
Comment utiliser les citrons confits au sel en cuisine ?
Incontournables dans la cuisine du Maghreb, les citrons confits au sel sont parfaits pour sublimer des tajines de poulet ou d’agneau, des marinades, ou encore pour aromatiser des sauces et des plats de poisson. Ces agrumes confits ajoutent une touche de caractère aux salades. Coupez-les en petits dés ou en fines tranches et mélangez-les avec de l'ail, des herbes, de l'huile d'olive et autres épices pour préparer une vinaigrette originale.
Pour les utiliser, il suffit de les rincer à l’eau afin d'enlever l'excès de sel, puis de les hacher finement ou de les trancher pour les intégrer à vos recettes. La peau, tendre et parfumée, est la partie la plus utilisée, la chair peut servir à faire des farces, une fois les pépins ôtés.
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