La soupe aux feuilles de bourrache : une recette simple et savoureuse

Rédigé le 3 Septembre 2024 par Gwenaëlle 4 min. Printemps, Été Difficulté

Quand on est, comme moi, envahie de bourrache au potager, on se demande bien comment on va pouvoir utiliser ces quantités de feuilles à bon escient. On a l'habitude d'utiliser crues les jolies petites fleurs étoilées et à la saveur iodée de cette plante de la famille des boraginacées pour décorer les salades estivales. Mais si on essayait de se servir également de ses nombreuses feuilles rêches et parfumées afin de les accommoder en cuisine ? Une des façons les plus simples et les plus gouteuses est de préparer un potage aux feuilles de bourrache. Vous voulez essayer ? Voici une idée de soupe verte rustique et originale, à déguster froide ou chaude pour se régaler à toutes les saisons.

Cuisiner la bourrache : un retour dans l'Histoire

Dans l'Antiquité, la bourrache est dotée de pouvoirs comme celui de faire baisser la fièvre ou d'éloigner les humeurs tristes. On rajoutait alors quelques feuilles à faire macérer dans le vin. Au Moyen Âge, qui utilise beaucoup toutes sortes de "verdures" (patience ou Rumex, bonne dame ou arroche, et bourrache donc…), on s’en sert en cuisine, dans des bouillons de bourrache. Plus tard, La Quintinie la cultive au Potager du Roi à Versailles avec la pimprenelle, et Olivier de Serres au 17ᵉ siècle trouve lui aussi intéressant d'intégrer les feuilles cuites dans certains plats, notamment les soupes.
Aujourd’hui, les chefs avant-gardistes la redécouvrent et la mettent à l’honneur dans des versions gastronomiques !

*La bourrache a été utilisée pendant des siècles en cuisine*

bourrache recettes cuisine — *La bourrache a été utilisée pendant des siècles en cuisine*

Quand récolter les feuilles de bourrache pour les cuisiner ?

Dès qu'elle pousse bien, au milieu du printemps ! Car pour la cuisine, on utilise les feuilles jeunes et fraiches. Inutile d'essayer de les sécher, elles noirciront. C'est donc en mai et juin qu'on la cuisine le plus.
On peut la couper à mains nues, même si le côté rugueux des tiges et des feuilles est un peu désagréable, donc vous pouvez toujours enfiler une paire de gants fins pour que ce soit moins désagréable (ce n'est quand même pas de l'ortie !).
La bourrache vagabonde a cette tendance un peu agaçante à se propager un peu trop par semis. On obtient ainsi souvent de nouveaux plans durant la saison estivale. Laissez-en quelques-uns bien se développer pour consommer à la fois ses fleurs et ses feuilles un peu plus tard en été, jusqu'en septembre. En la rabattant après sa floraison, vous la laisserez aussi remonter.

Prélevez des tiges entières, épaisses et poilues, car on va aussi les utiliser pour préparer le potage. Les petits poils sur les feuilles ne sont pas gênants pour la préparation d'un potage (mais il convient de les éliminer si vous comptez utiliser les jeunes feuilles pour une autre utilisation comme des beignets par exemple).

*On utilise à la fois les feuilles et les tiges creuses de la bourrache*

quelle partie de la bourrache utiliser — *On utilise à la fois les feuilles et les tiges creuses de la bourrache*

La bourrache en cuisine

Originaire d'Espagne et du bassin méditerranéen, c'est du côté de la péninsule ibérique qu'il faut regarder lorsque l'on souhaite intégrer cette plante médicinale en cuisine. On retrouve l’emploi de la bourrache dans de nombreux plats traditionnels de la province aragonaise, au nord est de l’Espagne. On l’utilise parfois dans des raviolis di magro en Italie, ces raviolis du carême, sans viande, à base de verdure et de ricotta, et on la consomme également au Portugal.

Riche en vitamine C et en sels minéraux, on ne mettra cependant qu'une ou deux poignées dans une soupe pour leur goût puissant (une saveur de concombre), mais surtout parce qu'elles contiennent des substances toxiques pour le foie. Pour bien les apprécier en potage, il faut juste préalablement faire bouillir les feuilles. Les feuilles fraiches vont dans notre recette, simplement venir parfumer le potage.

Pourquoi associer la bourrache à un potage ?

Dans la grande famille des soupes vertes, la bourrache rajoute une note rafraichissante. Si on ne peut pas l'utiliser seule, car la soupe aurait un goût trop prononcé, il est intéressant de la mélanger.

Son petit goût frais la prédispose à une association avec d'autres légumes feuille. On les choisit de préférence verts pour composer un velouté aussi beau en couleur que bon. On a le choix entre de nombreuses variantes : avec du blanc de poireau, des feuilles de choux vert, des blettes, épinards, des feuilles de betterave, de l'ortie, du pourpier, de l'arroche, et pourquoi pas, en petite quantité, de feuilles d'oseille pour intégrer une petite note acidulée ?