Choisir un chou

Selon sa taille et sa forme

Saviez-vous qu’on compte pas moins de 250 variétés de chou ? Certaines possèdent des inflorescences charnues, tandis que d’autres sont ronds et pèsent pas loin d’un kilo, et d’autres encore sont gros comme des noix. Voici un petit résumé des principales espèces cultivées au potager selon leur forme et leur taille :

• Le chou de Bruxelles est une variété cultivée pour ses petits bourgeons auxiliaires. On appelle d’ailleurs ses petites pommes des « boutons » et ils mesurent souvent entre 1 et 3 cm. Chaque plant peut porter de 20 à 75 de ces petits choux sur sa tige.

• Le Chou-rave offre une tige dont la base est charnue, de forme arrondie, légèrement aplatie, comme une boule simplement posée au-dessus du sol et ressemblant un peu à une racine. Selon la variété, cette boule mesure entre 6 et 20 cm de diamètre. Ce curieux légume est surplombé de grandes feuilles disposées en rosettes.

• Originaire d’Asie, le chou chinois, aussi appelé Pak Choï ou Pé Tsaï, produit une pomme, ressemblant à première vue à une laitue allongée. Comme chez certaines salades, les feuilles vertes extérieures renferment un cœur tirant peu à peu sur le jaune.

• Chez les choux-pommé, on distingue 2 grandes familles :
  • Les Choux cabus à pomme lisse qui se reconnaissent à leurs grosses pommes, de formes rondes, aplaties ou pointues. Selon la variété, ses feuilles peuvent être dans des tons pourpres chez les choux rouges (Chou Cabus Rouge Gros), vert tendre chez les choux blancs. Le feuillage est lisse, plus ou moins serré en fonction du cultivar.
  • Les choux cabus à pomme frisée, aussi appelé chou de Milan, possèdent une pomme également ronde, aplaties ou pointues, mais se distinguent par leurs feuilles très gaufrées, comme chez le Chou de Milan ‘Gros des Vertus’.

chou cabus à pomme lisse et chou cabus à pomme frisée (chou de Milan)

• Les choux-fleurs regroupent, eux aussi, 3 grandes familles :
  • Les choux-fleurs, aussi appelé Chou de Chypre, qui possèdent une boule centrale charnue (un méristème), généralement de couleur blanche comme chez le Chou-Fleur d’Erfurt Boule de Neige.
  • Le chou-brocolis est cultivé pour son inflorescence verte ou mauve que l’on cueille avant la floraison
  • Le chou Romanesco est un légume, dont l’inflorescence est à mi-chemin entre le brocoli et le chou-fleur, à la forme pyramidale si particulière.

Chou-fleur, chou brocolis et chou Romanesco

• Contrairement aux choux vu précédemment, le Chou frisé ou chou Kale ne forme pas de pomme, mais il offre de grandes feuilles vertes très frisées.

• Le chou perpétuel de Daubenton est un légume vivace, qui ne donne pas de pomme, mais des jeunes pousses vertes, au goût proche de celui du brocoli. Facile à cultiver, il reste durant quelques années en place au potager.

Selon sa couleur

Du vert, du vert et encore du vert

Le vert est incontestablement la couleur emblématique des choux et c’est aussi la teinte prédominante chez toutes les familles de ce légume, du chou brocoli au chou pommé. Il existe cependant des nuances, entre le vert tendre du chou de Milan de Pontoise, le vert soutenu du Chou Frisé Halbhoher demi-nain ou des choux brocolis, sans oublier le jaune-vert vif si particulier du Chou Brocoli Romanesco.

Chou de Milan, chou frisé et chou romanesco

Un peu de blanc dans un monde en vert

Lorsque l’on pense au blanc chez le chou, on évoque souvent en premier le chou-fleur et son cœur blanc, croquant cru ou fondant lorsqu’il est cuit. On retrouve cette teinte blanche immaculée, par exemple, chez le Chou-Fleur Merveille de Toutes Saisons.

À première vue, quand on observe les Choux Cabus au potager, on voit d’abord leurs feuillages extérieurs de couleur vert tendre. Mais si l’on ôte les premières feuilles de sa pomme, on y découvre un cœur tirant vers le blanc, très prisé pour la recette de la choucroute.

Sous son feuillage vert soutenu qui lui fait de l’ombre, le chou-rave y cache la base de sa tige proéminente, de couleur généralement blanche, à peine teinté de vert tendre, comme chez le Chou-Rave ‘blanc hâtif de Vienne’. Mais le chou-rave peut aussi être violet ! À l’image du chou-rave ‘Azur Star’ à la surprenante couleur violette, mais qui cache une délicate chaire blanche.

Chou Quintal d’Alsace, chou-rave et chou-fleur

Du pourpre au violet pour l’originalité

Et si pour changer du vert, on mettait un peu de violet dans notre assiette ? Pour une note sobre, on peut choisir le chou de Milan de Pontoise qui se distingue par ses grosses pommes dont les feuilles vertes sont joliment teintées de violet. Le brocoli ‘Santee Purple’ offre lui aussi de belles nuances de pourpre et de violet, mêlées de vert et parfois de blanc.

Le Chou Cabus ‘Rouge Gros’ se distingue par ses grosses pommes arrondies aux belles feuilles rouges très foncées et à la saveur un peu plus sucrée que ces congénères verts ou blancs. On retrouve même une teinte encore plus sombre, pourpre, voire presque noire chez le Chou cabus ‘Tête Noire rouge’.

Les petits choux de Bruxelles ‘Rubine’ apporteront une jolie note pourpre violacé très décorative au potager et égaieront également nos plats d’octobre à décembre.

Il existe par ailleurs des choux-fleur de couleur violette et au cœur plus nuancé, entre le blanc et le mauve. Cependant, sa belle couleur n’apprécie pas la cuisson à l’eau. Pour préserver cette teinte originale, il conviendra de le déguster cru ou cuit au four ou à la poêle.

chou de Milan de Pontoise et chou cabus ‘Rouge Gros’

Des choux-fleurs haut en couleur

Pour de l’originalité, il existe désormais des variétés de chou-fleur au cœur blanc, mauve, jaune et même orangé chez le surprenant Chou-Fleur ‘Orange Sunset F1’. Comme pour les variétés violettes, évitez la cuisson à l’eau pour conserver leurs belles teintes colorées.

Des choux-fleurs colorés

Selon sa période de récolte

Il existe une grande variété de choux, tels que les choux d’hiver, d’été et d’automne, permettant de consommer et de profiter de leurs qualités tout au long de l’année. Chacun d’entre eux ont des périodes de semis, de plantation et de récolte différentes. De quoi faire un petit tour au potager en toute saison. En voici un petit récapitulatif :

Les choux d’hiver

En hiver, le potager demande peu de soin de son jardinier, mais ce n’est pas pour autant qu’il n’y a rien à récolter. On y trouvera encore le chou de Milan de Pontoise, le Chou Frisé ‘Halbhoher Vert demi-nain’ et les choux de Bruxelles qui résistent superbement bien au froid. On pourra aussi cueillir l’un des derniers-nées, le Chou ‘Flower Sprout’, croisement entre le chou de Bruxelles et le chou frisé, très résistant au gel et de bonne conservation. Ces choux se sèment généralement au printemps pour une récolte d’octobre à mars selon le cultivar.

chou de Milan de Pontoise et chou ‘Flower Sprout’

Les choux de printemps

Le printemps est la saison de la récolte des premiers choux cabus qui furent semés au tout début du printemps précédent. On retrouve ainsi, par exemple, le Chou cabus ‘Tête de Pierre’, le Chou Cabus Cœur de Bœuf Moyen de la Halle’ et Chou Cabus ‘Spring Hero’.

→ Retrouvez notre article sur le « Chou de printemps ou chou primeur : comment le cultiver ? »

Chou cabus ‘Tête de Pierre’ et Chou Cabus ‘Cœur de Bœuf’

Les choux d’été

La récolte des choux débute timidement dès le mois de juin pour les choux plantés au printemps précédent ou à l’automne. On entame donc la belle saison avec les premiers brocolis (chou Brocoli ‘Marathon’), les choux-raves (Chou-Rave blanc hâtif de Vienne), les choux cabus (Chou cabus ‘Marché de Copenhague’), les choux-fleurs (Chou-Fleur ‘Merveille de Toutes Saisons’) et les choux de Milan (Chou de Milan de la Saint-Jean). En fin d’été, vers aout, septembre et même octobre, la saison des choux bat son plein ! Le potager, comme les étals des marchés, débordent alors d’une grande variété de choux différents qui furent semés à l’automne ou au printemps précédent, avec en plus les choux chinois, les choux Kale et Romanesco.

Chou Brocoli ‘Marathon’ et Chou frisé

Les choux d’automne

En automne, notamment au mois d’octobre, la saison de la récolte des choux est à son paroxysme. Brocolis, choux chinois, choux cabus, choux-fleurs, choux frisés, choux de Milan, choux Romanesco et aussi les premiers choux de Bruxelles. De quoi varier les plaisirs, les saveurs et aussi les recettes.

Quelques choux champions de la récolte en (presque) toutes saisons

Certains choux se sèment du printemps à l’automne et se récoltent également durant une longue période. C’est le cas par exemple du Brocoli à jets ‘Santee Purple’ qui se récolte du printemps au début d’été, mais aussi en hiver. Certains choux de Milan résistent très bien au froid et peuvent se récolter de septembre jusqu’en mars, voire en mai pour certains. De même, le chou perpétuel de Daubenton s’installe pour plusieurs années au potager et se récolte de septembre à mai.

Brocoli à jets ‘Santee Purple’ et chou perpétuel de Daubenton

Selon sa saveur

Les choux se conjuguent à toutes les recettes, aussi bien crus que cuits, en soupe, en potée, gratin, braisés et même lacto-fermenté pour réaliser une choucroute. Mais à chaque variété sa saveur et son utilisation. En voici quelques idées :

• Les choux de Bruxelles offrent une saveur plus douce et sucrée que les autres variétés de choux. Ils se consomment cuits à l’eau ou à la vapeur, rôtis ou braisés pour accompagner le lard fumé, le petit salé ou en salade avec de la vinaigrette. Son gout s’associe parfaitement à celui de la châtaigne.
• Le chou-rave (ou Kohlrabi), lorsqu’il est consommé cru en salade ou en carpaccio, possède un gout fin, à cheval entre la châtaigne, la noisette et le radis. Lorsqu’il est cuit, sa saveur délicate se rapproche de celle du navet. Il est parfait pour concocter des gratins ou être glacé au miel. Ne jetez ni ses feuilles, ni ses épluchures qui peuvent servir à réaliser un surprenant velouté de feuilles de chou-rave.
• Le chou de Milan, cru et coupé en julienne, agrémente facilement les salades composées. Il convient aussi à la cuisson au wok, en soupes, braisé, en tarte ou en chou farci avec de la viande hachée, du poisson ou des saucisses. Il peut également être fermenté.
• Le Chou frisé se mange aussi bien cru en julienne dans des salades ou cuit à la vapeur ou au wok pour des recettes originales et asiatiques ou simplement avec une noix de beurre. On peut aussi le fermenter pour obtenir une choucroute, mais son gout est plus corsé et sa fermentation dégage une forte odeur. Sa texture croquante convient mieux aux gratins, aux soupes comme le pot-au-feu, mais aussi en smoothie, en quiche, en purée et même en beignets.
• Les choux-fleurs ont la particularité d’être croquant cru et se dégustent volontiers à l’apéro ou en salade avec une petite sauce pour crudité. Lorsqu’on le cuit, le chou-fleur prend une texture fondante, parfaite pour concocter des gratins à la béchamel, de la purée, des galettes rôties ou des beignets.
• Le chou brocoli se consomme principalement cuit ou à peine saisi au wok pour conserver son croquant. Son goût subtil agrémente surtout les poêlées asiatiques, les sautés campagnards, les risottos et les gratins.
• Le chou perpétuel de Daubenton se cuisine aussi bien cru en salade que cuit au wok, en soupe, en gratin ou en chou farci comme le chou de Milan.
• Ne manquant pas de croquant, le chou chinois possède une saveur plus douce que les autres variétés de choux. Coupé en julienne, il est parfait pour concocter des plats asiatiques, du chou farci ou la célèbre salade de chou chinois. 

Salade de chou et carottes crues