Faites le plein d'idées recettes avec les blettes !

Blette, bette ? On ne sait pas toujours comment appeler ce légume suranné à la saveur a priori peu alléchante, et souvent boudé des cuisinières. Économique à l'achat, et facile à cultiver, il se révèle un légume délicieux quand on prend un peu la peine de mieux le connaitre et de l'accommoder.
Vous n'imaginez les blettes que sous la forme du gratin vu et revu, au goût terreux ? Découvrez toutes les subtilités de ce légume pas comme les autres, qui mérite d'être revisité en de multiples variantes végétariennes !

Blettes, bettes, cardes ou poirées : à la fois légume, plante ornementale, et atout santé !

Les blettes, ou bettes, encore fréquemment appelées cardes, et par déformation bêtes à cardes, ou poirée, sont un légume feuille les plus anciens qui soient. D'origine méditerranéenne, ils sont très consommés dans le sud de la France et en Italie. Au potager, mais aussi au jardin d'ornement, les versions colorées à côtes jaune fluo, orange vif, roses ou rouges, très décoratives, sont tout simplement superbes !
J'avoue avoir un petit faible pour ce légume, qui pousse bien dans mon potager, et qui permet d'obtenir une belle masse colorée au milieu d'autres légumes plus sages, quand on choisit les variétés les plus ornementales. Pour les plus réfractaires, en plus de ses charmes et de son utilité culinaire, les cardes ont une bonne teneur en potassium, fer, magnésium et calcium, elles sont riches en fibres et elles sont peu caloriques.

Que mange-t-on dans la blette ?

On mange tout dans la blette ! Enfin... tout sauf la racine ! Donc, le vert des feuilles et les côtes ou cardes vont servir à préparer de bons petits plats. On les mange en général une fois cuites, mais les jeunes pousses de blettes s'assimilent aux jeunes feuilles d'épinard ou de betterave et se mangent aussi crues.

Comment préparer les blettes ?

Les bettes demandent un peu de préparation comparé à d'autres légumes, ce qui explique peut-être pourquoi ce légume est peu prisé par certains.

Les jeunes feuilles tendres sont utilisées comme des pousses, à utiliser dans les salades, et là, aucune préparation, si ce n'est de les rincer bien sûr. Les tiges blanches (ce sont les pétioles, qui peuvent être colorés selon les variétés) et croquantes sont quant à elles récoltées à maturité, tout comme les feuilles, que l'on laisse pousser pour les cuisiner à la manière des feuilles d'épinard. Si les feuilles sont revenues à l'huile ou au beurre, en retombée dans une poêle, les cardes demandent à être épluchées, comme on le fait pour la rhubarbe, afin d'ôter les filaments fibreux, désagréables sous le palais, puis détaillées en petits tronçons pour la cuisson.

Certains font aussi blanchir les blettes, dans le but de les conserver au congélateur. Personnellement, je conseille de préparer ce légume le plus frais possible, le jour de la récolte idéalement, ou le lendemain, car les feuilles se flétrissent rapidement. Si vous faites une préparation cuite, faite d'abord revenir les côtes, plus longues à cuire, puis les feuilles, grossièrement hachées.

Comment cuisiner les blettes ? : un petit tour du monde pour trouver l'inspiration

Eh bien, là encore, les bettes se dégustent de bien des manières : en entrée, plat principal et même en dessert ! Et, vous allez le constater, ce légume est cuisiné bien au-delà de nos frontières...

Des idées pour cuisiner les blettes en entrée

En entrée, on utilise souvent les jeunes pousses comme on utilise les jeunes pousses de betteraves. On peut, comme en Angleterre s'essayer à la "rainbow chard salad", une salade de bettes aux variétés colorées et légèrement sautées, pour une touche de gaité dans l'assiette, mais aussi convier les bettes dans des soupes vertes. Ou comme en Corse, préparer des blastelles aux blettes, de petits chaussons parfaits pour un apéritif ou une entrée végétale.

Des idées pour cuisiner les blettes en plat principal

Il s'agira de délicieux plats végétariens, et très originaux, qui mettront en valeur ce légume ancestral. Les bettes peuvent se substituer en réalité à bien des légumes feuilles dont on cuit le vert comme les épinards. Par exemple, elles vont parfaitement convenir pour farcir des böreks, ces petits feuilletés orientaux, mélangés à de la feta, ou en version asiatique, se mêler aux éléments végétariens d'un bouillon aux nouilles ramen, et pourquoi pas dans un Poke bowl ? Voici quelques autres façons de les préparer :

• Versions française et corse : le gratin de blettes, avec une sauce béchamel, est un grand classique. On y associe le vert et le blanc des blettes, incorporées à une béchamel, gratinée au four. À Nice, la trouchia associe les œufs et les blettes crues dans une omelette d'une autre dimension. La tourte aux blettes, véritable tradition de la ville, se retrouve en version salée et sucrée dans de nombreuses boulangeries et étals. Un délice de la cuisine nissarde à reproduire chez soi ! Les Storzapretti, boulettes corses aux bettes et au brocciu sont une autre découverte à essayer.
• Une version orientale : sous forme de farcis au riz, et en préparant les feuilles de bettes de la même façon que les feuilles de vignes.
• Une version italienne la sublime en remplaçant les épinards par le vert des feuilles de bettes dans des cannellonis, mais aussi dans des gnocchis, un risotto, une frittata, ou simplement revenues avec une sauce tomate. On peut aussi utiliser le vert coupé en lanières fines pour colorer une pizza !

• En Suisse, on utilise souvent les blettes sous la forme de capuns, ces délicieux petits chaussons végétaux.

• Revisitez le Spanakopita grec, traditionnellement aux épinards et feta, avec les blettes : ce feuilleté gourmand est un régal en été.
• En Espagne, les blettes sont délicieuses dans des soupes, mais aussi incorporées à des riz pour des variantes végétariennes de paella.

• Échappez-vous sur les bords de la mer Noire, avec des petits nids aux œufs fourrés aux blettes, le Pazi milhamasi.
• Évidemment, panées, sautées en poêlée de légumes, ou en wok.
• Délicieuses enfin en tourtes, pies ou quiches de légumes multicolores en ajoutant quelques poivrons par exemple.

Des idées pour cuisiner les blettes en dessert

Si, si ! C'est même une spécialité typiquement française, une délicieuse tradition culinaire niçoise : la tourte ou tarte aux blettes. Elle s'agrémente de pignons et de raisins secs, parfois même de rhum ou de fleur d'oranger, et on la saupoudre de sucre glace. Une évasion méditerranéenne pour finir le repas !

Quels accords avec les bettes ?

Côté accords, les blettes se marient bien à des produits du sud comme l'huile d'olive, les anchois, les olives, les tomates, les pignons de pin, et avec des fromages comme la ricotta, le parmesan ou le pecorino, le brocciu, etc. L'ail et l'oignon sont aussi ses amis. Elles vont bien sûr pouvoir se mélanger à des préparations à base d'œufs, et à d'autres herbes, fines herbes, herbes de Provence, légumes verts ou feuilles (persil, menthe, origan, orties, épinards, ail des ours, maceron, etc.)

Mes astuces pour une belle cuisson des blettes

Les blettes font partie des légumes qui se blanchissent à la cuisson. Personnellement, je zappe cette étape lorsque je confectionne mon plat préféré (voir ci-dessous), en prenant soin de juste détailler en petits morceaux les côtes pour qu'elles cuisent bien et soient fondantes. Par contre, on blanchit toujours les feuilles quand elles servent pour les farcis. Si vous préférez faire précuire à l'eau les côtes de blettes, je vous conseille de rajouter un peu de jus de citron, cela relève leur goût, trop fade pour certains.

Ma recette fétiche avec les bettes

Dénichée dans un magazine perdu depuis longtemps, je cuisine les bettes bien souvent de la même façon : une tourte fondante dont je confectionne la pâte en rajoutant un peu d'huile d'olive à un mélange de farine et de beurre, et d'origan séché maison, puis mon mélange de blanc et de vert de blettes revenus à la poêle, auquel j'ajoute un jaune d'œuf et du pécorino râpé, et quelques pignons de pin. Cuite au four, c'est un plat qui accompagne très bien une salade.

Aller plus loin

• Vous saurez tout sur la blette dans notre dossier complet : Poirée, bette à carte, blettes : plantation, culture, récolte.
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