Comment utiliser le lamier en cuisine ?

Adeptes d'une cuisine végétale totalement inventive, ce tutoriel est pour vous ! Le lamier, plante vivace d'ombre, essentiellement utilisée comme couvre-sol au jardin, passe du jardin à la table. Comment récolter et utiliser cette délicieuse plante comestible ? Nous vous donnons quelques idées pour profiter de ses bienfaits nutritionnels et pour préparer des petits plats aussi originaux qu'économiques.

Le lamier en bref

Vous avez certainement vu dans des zones ombragées de votre jardin, laissées en friche, ou lors de promenades dans la nature cette petite plante d'origine sauvage, assez basse, ressemblant à une vulgaire ortie, mais portant des fleurs roses, mauves ou blanches, parfois jaunes, en fin de printemps. Vous la traquez peut-être, la considérant comme une mauvaise herbe, car elle s'étend vite, pour qu'elle n'envahisse pas vos rebords de massifs ou vos allées. Mais le lamier possède quelques variétés ornementales qui en font un excellent couvre-sol dans un jardin d'ombre ou sous le couvert d'arbres.
Le lamier, de la famille des lamiacées, comprenant de nombreuses plantes à feuillage aromatique, possède des feuilles velues et dentées, souvent argentées, positionnées deux par deux (on les qualifie d'opposées et décussées), des fleurs bilabiées et une tige à quatre côtés, typiques de cette famille botanique. Aussi appelé ortie blanche, il pousse vraiment un peu partout en France dans les chemins, les haies et les terres incultes. Son système racinaire rhizomateux émet de nombreux stolons. Il pousse à la fois dans les terres riches en humus ou dans les terrains secs.

Quel lamier choisir pour l'utiliser en cuisine ?

Celui que l'on trouve dans la nature ou à l'état spontané le plus communément, c'est le lamier blanc (Lamium album) avec des feuilles assez grandes. Elles sont parfaites en cuisine. Le lamier pourpre (Lamium purpureum) est intéressant pour ses jolies fleurs roses ou pourpres, pour la décoration de salades, et pour ses feuilles pourprées au sommet de la tige. Le lamier tacheté (Lamium maculatum) est une autre espèce à feuilles vertes tachetées de blanc ou de crème, avec un goût légèrement sucré. Les fleurs sont roses ou pourpres et sont également comestibles. Les variétés horticoles proposent des versions panachées, aussi utilisables en cuisine. Les différentes espèces de lamier ont un goût légèrement poivré et amer, avec, pour certains, des notes de menthe.

Il est indispensable de toujours bien identifier la plante avant de la consommer ! Si vous n'êtes pas sûr, il est préférable de ne pas la manger. Il est par ailleurs recommandé de ne pas récolter le lamier dans des zones polluées ou traitées avec des pesticides.

Quand le récolter ?

Comme bon nombre de plantes dont on utilise principalement le feuillage, c'est au printemps que le lamier donne le meilleur de lui-même, car les feuilles sont bien tendres. C'est aussi à ce moment que les fleurs apparaissent.
Afin de pouvoir faire une deuxième récolte, taillez vers le milieu de l'été les feuilles, cela l'incitera à produire de nouvelles pousses.
Les feuilles, petites, ne supportent pas l'attente. Une fois cueillies, direction la cuisine pour les utiliser immédiatement, sinon elles perdent en fraîcheur ! Si vous le récoltez dans des prairies, attention à bien le reconnaitre et à ne pas le confondre avec une autre plante qui pourrait s'avérer toxique…

Qu'est-ce qui se mange dans le lamier ?

Les feuilles, de préférence tendres, en début de printemps. Elles ont la particularité d'être riches en fer et en sels minéraux et ont un goût légèrement amer et poivré.

Les fleurs sont également comestibles : soit en tant que décoration comme des fleurs de capucine ou de Tulbaghia dans le dressage de salades ou de desserts, où elles apportent juste de la couleur, soit utilisées en infusion (les sommités fleuries sont connues en phytothérapie pour aider notamment en cas de bronchite qui s'installe, une infection des voies respiratoires, grâce à leurs propriétés expectorantes, mais aussi des règles abondantes). Elles ont un petit goût sucré très léger.

Comment le consommer ? Nos idées de recettes

On va essentiellement cuisiner le lamier dans des plats salés, en versions crues ou cuites. Il peut en fait jouer les remplaçants dans toutes les recettes à base d'épinards ou d'orties ! Avant de le préparer, attention à laver soigneusement feuilles et fleurs, et les sécher, pour éviter tout risque sanitaire : le Lamium poussant bas, il est en effet sensible à des risques de contamination liée à l'urine ou aux excréments d'animaux.

On conseille toujours de faire blanchir les feuilles du lamier avant de les incorporer à une préparation cuite, comme des beignets ou un appareil à œufs (quiches, omelettes, galettes végétales…). Portez-les à ébullition pendant 1 à 2 minutes.

Poêlés à la manière d'épinards

Avec une grande quantité de feuilles, on peut très bien consommer le lamier comme légume sauté, juste revenu dans du beurre comme une retombée d'épinards frais.

Sous forme de soupe

Comme on utilise l'ortie pour les soupes, le lamier se prête lui aussi à la confection de délicieux veloutés. Avec l'avantage de ne pas piquer, lui, et de nous faciliter la tâche. Rajoutez quelques pommes de terre pour la consistance, des oignons et pourquoi pas le vert de cébettes printanières que j'aime bien dans ce type de soupes vertes, le tour est joué ! C'est une délicieuse soupe à la belle couleur verte, agrémentée si on le souhaite d'un trait de crème infusée au lard, ou d'un peu de fromage frais pour la déco et la douceur…

Ciselé, dans les sauces et vinaigrettes

Si vous détaillez les feuilles en fins filaments, le lamier devient une petite herbe aromatique comme une autre, que vous pourrez rajouter à une vinaigrette aux herbes, une sauce vierge ou un jus aux herbes. Essayez-le aussi finement coupé, incorporé à une mayonnaise revisitée.

Dans des chaussons ou beignets

Un peu comme en Corse, cuisinez de délicieux petits chaussons aux herbes et légumes feuilles (un mélange de menthe, lamier, persil, origan et blettes par exemple) Un zeste de citron dans la farce verte pour le peps, et vous avez là un apéritif original à déguster entre amis. À servir chauds, tièdes, ou même froids. On peut même les incorporer dans des chaussons type empañadas, version végétarienne, au gré de sa créativité (avec des pommes de terre et maïs ou des haricots rouges) ! Ou encore les incorporer à de la feta et des épinards dans des briques de pâte filo, comme en Grèce.

Dans des salades

Les feuilles tendres du lamier s'associent à tout type de salade fraiche, en les mélangeant à d'autres pousses printanières. Pour cette utilisation, c'est le Lamier blanc (Lamium album) aux feuilles plus grandes et plus tendres que l'on choisira. Sélectionnez les jeunes feuilles du printemps et ajoutez-les, crues, aux autres ingrédients de votre salade.

Dans un pesto d'herbes

Le pesto peut se conjuguer à l'infini avec d'autres herbes que le traditionnel basilic : ail des ours, mais aussi orties, et donc pourquoi pas un peu de lamier pour changer ! Avec des amandes ou des noix à la place des pignons de pin, on peut vraiment laisser sa créativité faire la différence en cuisine…

Aller plus loin…

Vous saurez tout sur le lamier en lisant notre dossier complet : Le lamier, planter, tailler et entretenir.

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