Dans la famille des fleurs comestibles, je demande… la pensée ! Qui l'eût cru ? Cette petite fleur familière très colorée à longue floraison est non seulement ravissante en plein hiver et au printemps dans les jardins, mais elle peut aussi se manger. Elle est, à ce titre, avec la capucine, la fleur la plus couramment utilisée en cuisine. À l'heure d'une cuisine végétale inventive, quelles sont les pensées comestibles pouvant rejoindre nos assiettes ? Et comment les intégrer à nos plats pour y apporter couleur et poésie ? Découvrez toutes nos idées pour cuisiner les pensées.
Quelles sont les pensées comestibles ?
On connait bien les pensées à grosses fleurs, souvent bicolores, aux très nombreux cultivars, qui sont des pensées cultivées, hybrides de violettes (Viola x wittrockiana). Ces pensées sont comestibles, et en réalité toutes le sont, mais pour une utilisation en cuisine, on privilégie celles à petites fleurs, plus élégantes en dressage d'assiette, et plus agréables en bouche, comme les Viola cornuta ou les Viola tricolor. Comme elles sont innombrables, se déclinant dans des coloris très variés, vous pouvez jeter votre dévolu sur celles qui vous plaisent le plus, tant au jardin que pour agrémenter vos plats.
La Viola tricolor, une petite pensée sauvage adorable, généralement blanche, jaune et violette, est souvent utilisée dans les potées printanières en compagnie de lierre ou de bruyère, et elle est tout à fait comestible. Elle fleurit de mars-avril à octobre.
La Viola cornuta, fleurissant en été d'une belle teinte mauve clair, est également plébiscitée par les chefs.
Quant à la violette, ou Viola odorata, fleurie en fin d'hiver au printemps, elle fait, elle aussi, partie de la famille des Violacées et s'utilise principalement pour toutes les préparations sucrées, du fait de son arôme et de sa fragrance plus puissants.
Comment cultiver et récolter les pensées ?
Les pensées apprécient une mi-ombre fraîche, ainsi qu'un sol frais et drainant, sans humidité stagnante. Semées au jardin ou dans un pot en septembre, elles vont fleurir tant qu'il ne gèlera pas. Il faut toujours supprimer les fleurs fanées pour favoriser une remontée florale.
La récolte doit se faire quand les fleurs sont à peine écloses chez la violette et fraîchement écloses chez toutes les pensées. Récoltez délicatement vos fleurs dans un panier. Elles devront être débarrassées de leur pédoncule amer pour passer dans nos assiettes.
Des fleurs fragiles
Les pensées sont particulièrement fragiles et s'abiment vite, et comme toutes les fleurs utilisées à des fins culinaires, il convient de les préparer au moment de les servir. On s'en sert donc essentiellement crues pour le dressage, afin de décorer une salade ou un dessert. C'est juste après avoir assaisonné une salade avec une vinaigrette que l'on dépose alors délicatement quelques fleurs dans l'assiette.
Du jardin à l'assiette
Les pensées se prêtent aisément à de nombreuses utilisations en cuisine, autant dans des mets salés que sucrés. Elles rajoutent surtout une belle touche de couleur aux salades, aux mescluns, aux carpaccios de crustacés ou de poisson, et sont souvent associées aux capucines. Leur saveur très douce et peu prononcée ne vient absolument pas perturber le plat et c'est bien pour le décor qu'on aime les employer. Quelques fleurs posées sur des pousses de betterave ou de roquette ou sur un fromage frais aux herbes pour qu'elles ressortent bien, voire pour les jours de fête sur une tranche de foie gras, c'est la petite sophistication qui ajoute une note très chic à table.
N'hésitez pas à décorer aussi de vos plus jolies pensées vos cocktails, succès assuré !
D'autres utilisations moins classiques sont possibles quand on a une grande quantité de fleurs à disposition, si vous avez effectué des semis par exemple :
- en sirop maison avec la Viola odorata, à utiliser sur un fromage blanc, une panna cotta, ou en boisson.
- en glace ou sorbet floral une fois que vous avez préparé votre sirop de violette maison, à rajouter à une base de glace maison (crème anglaise).
- en infusion : avec la pensée sauvage (Viola tricolor) connue pour ses propriétés anti-inflammatoires. Préalablement séchés, concoctez une tisane en faisant infuser à couvert une grosse cuillère à café de pétales de fleurs dans de l'eau bouillante. On peut y rajouter quelques fleurs d'hibiscus séché, des cynorrhodons ou bien de la verveine. Facilitant la digestion, consommez cette tisane de préférence après un repas, mais sachez qu'elle est aussi préconisée pour les affections des bronches.
- en confit de fleurs comme une alternative subtile à la confiture, un peu à la manière de la gelée de pétales de roses, en faisant macérer les pétales dans du sucre et en ajoutant du gélifiant pour obtenir un rendu tartinable.
- cristallisées ou confites au sucre à basse température si vous voulez jouer au confiseur maison, avec uniquement des Viola odorata, comme à Toulouse. Vous les croquerez comme des bonbons ou vous en servirez comme décor sur des gâteaux, ou bien encore pour accompagner un kir impérial à la violette ou une coupe de champagne.
Pour aller plus loin
Tout savoir sur les pensées dans notre dossier complet Pensées, violas : culture, semis, plantation et entretien, mais aussi Pensées, comment les choisir en quatre points ?, Comment semer les pensées ? et Comment diviser les pensées ?
Vous raffolez des fleurs du jardin en cuisine ? Découvrez nos tutoriels : Comment faire une infusion de fleurs d'hibiscus ? ; Comment faire du sirop de coquelicot ?, Comment utiliser la capucine en cuisine ?, et Comment faire des beignets de fleurs de sureau ?
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