Récoltez et préparez vos propres câpres maison

Issues du câprier (Capparis spinosa), un arbuste d'ornement se plaisant bien dans les terres caillouteuses du pourtour méditerranéen, les câpres sont utilisées comme condiment depuis des siècles, car elles se conservent longtemps à la manière des cornichons.
Si vous avez un câprier dans votre jardin, n'hésitez pas à récolter ses fruits pour twister vos plats en cuisine, et suivez nos conseils pour bien les prélever, les conserver... et les déguster !

Un arbuste, deux câpres

Le câprier est un petit arbuste persistant et épineux originaire de Méditerranée et du Moyen-Orient. Il forme une sorte de buisson plus ou moins prostré, aux longues tiges souples arquées vers le bas, sur lesquelles s'épanouissent de grandes fleurs solitaires, blanches, aux fines étamines rosées, très délicates. On le cultive principalement dans les régions du sud, car il a besoin de beaucoup de chaleur et d'ensoleillement pour bien fleurir. Il faut donc le planter plein sud. Il se plait dans une terre pauvre, sèche et caillouteuse, et arrive même à pousser dans les anfractuosités de murs. On peut aussi le cultiver en pot dans un substrat sableux, en prenant soin à l'arrosage, et à l'hivernage.

Avec un câprier, on obtient en réalité deux sortes de câpres, que l'on va pouvoir utiliser en cuisine. La première est effectivement appelée câpre : c'est la plus courante chez nous que l'on retrouve vendue au rayon condiments, en petits pots de verre, dans les épiceries ou en magasin. De petit format, ronde, elle présente un aspect un peu strié, de couleur vert olive. Elle est issue du bouton floral du câprier. Le capron est quant à lui le fruit issu de la floraison, reconnaissable à sa tige (c'est le long pédoncule supportant la fleur qui est conservé), à sa couleur plus claire, ainsi qu'aux fruits plus gros et allongés. Il est plus populaire en Italie, dans les plats crus ou en accompagnement. Quand on coupe un câpron, il laisse apparaître la chair rouge, remplie de petites graines. On le trouve en France dans les épiceries fines ou dans les boutiques italiennes.

Quand et comment récolter les câpres ?

Vous l'aurez compris, cela dépend de quelle "câpre" on parle. La câpre naissant des boutons floraux se récolte plus tôt, dès juin, avant l'éclosion des fleurs. Les boutons floraux ont alors une couleur vert rosé. Le câpron se récolte dès que la fleur s'est muée en fruit ovoïde et charnu, d'environ 4 cm de long, une fois que la pollinisation a eu lieu.

Chez le câprier, la floraison se renouvelle jusqu'en octobre-novembre. Ceci permet une récolte pendant de longues semaines, à la fois des fruits et des boutons floraux, qui cohabitent sur les longues branches. Vous pouvez normalement effectuer au moins trois récoltes pour votre propre production de câpres. L'essentiel de la production sera toutefois le plein été, moment le plus chaud où la floraison s'accentue.

On prélève les câpres ou câprons frais à la main. La variété Capparis spinosa 'Inermis', dépourvue d'épines, permet une récolte facilitée. Les câpres se récoltent en tirant délicatement sur les boutons floraux, quand ceux-ci sont bien gonflés, mais toujours fermés. Prévoyez un petit panier ou récipient pour les contenir. Conservez en revanche le pédoncule des câprons en le coupant ou en tirant dessus au niveau de l'insertion avec la tige.

Comment conserver les câpres ?

C'est en saumure ou dans le vinaigre que l'on fait maturer et que l'on conserve traditionnellement les câpres en France, mais on peut comme en Italie les faire confire uniquement dans du gros sel dans un petit pot en verre hermétique. Fraiches, les câpres sont en effet trop aigres et amères.

• Lavez les câpres fraichement ramassées
• Au préalable, faites sécher — idéalement au soleil – vos câpres ou câprons, pendant une journée.
• Pour ôter leur amertume, faites les tremper en renouvelant l'eau chaque jour, pendant 3 à 4 jours, de la même façon qu'on le fait pour les olives (voir plus bas l'article d'Olivier en articles annexes).
• Faites-les ensuite dégorger dans du gros sel ou du sel fin.
• Rincez-les dans une passoire, séchez-les à l'essuie-tout ou avec un linge propre.
• Placez-les dans un petit bocal en les tassant légèrement.
• Préparez la saumure, composée de 75 cl d'eau, de 25 cl de vinaigre d'alcool et 100 gr de sel. Dans une casserole, portez le mélange à ébullition.
• Versez la préparation sur les câpres, jusqu'en haut du bocal et refermez hermétiquement.
• Vos câpres seront bonnes à déguster au bout d'un mois au minimum.

Vous conserverez vos câpres au sel ou en saumure environ deux ans. Une fois ouvert, le pot se garde au réfrigérateur jusqu'à trois semaines. Je vous conseille de conserver vos câpres dans des petits récipients  (mini pots de confiture ou pots à terrine en verre), quitte à en faire plusieurs.

N.B. : Vous devrez rincer à plusieurs eaux les câpres conservées au sel. Les câpres juste conservées au sel se gardent une fois ouvertes dans un placard.

Comment consommer les câpres ?

De multiples façons... et à toutes les saisons ! Elles donnent tout de suite un petit air méridional aux plats et relèvent beaucoup de sauces. En version italienne et pour l'été, la câpre relève la simple salade tomate mozzarella (ou salade caprese, qui est un faux-ami, le mot caprese donnant l'origine : l'île de Capri), et s'invite volontiers sur les pizzas à base de thon ou d'anchois. Elle est l'ingrédient indispensable de la caponata sicilienne !
On la retrouve évidemment dans un plat culte et bien de chez nous, l'aile de raie aux câpres à la grenobloise, où son acidité mêlée au beurre noisette ravit les palais amateurs de ce poisson plat. En hiver, elle remplace avantageusement les cornichons ou petits oignons blancs dans la raclette. Essayez-la également dans des bricks au thon, excellents ! On la trouve aussi souvent dans les sauces, où elle donne beaucoup de caractère et acidifie des plats de bœuf souvent gras, comme dans la sauce ravigote ou la sauce gribiche, et bien sûr, elle est l'indispensable grain de folie pour accompagner un steak tartare et fait partie des ingrédients de la tapenade. Le câpron, plus ferme et moins acide, est l'allié des apéritifs, et rajoute une touche décorative à vos salades et plats de pâtes.

Mon idée gourmande avec les câpres :
Les linguine aux câpres, ail confit, olives et citron : un plat d'une belle simplicité comme je les aime, que j'ai découvert en Sardaigne. On y ajoute à volonté et selon son garde-manger, quelques anchois ou du thon. C'est un petit délice, plein de saveurs, que l'on peut essayer toute l'année avec du thon en boite qui fait très bien l'affaire ! À tester également les spaghettis alla puttanesca, autre délice de la baie de Naples...
Et vous, comment aimez-vous utiliser les câpres ?

Pour aller plus loin...

Vous saurez tout sur les câpres en lisant l'excellent article d'Angélique sur l'histoire du câprier !