Les fanes de légumes

Fanes de légumes, qu’est-ce que c’est ?

Les fanes sont tout simplement les feuilles ou les tiges des plantes, soit la partie des légumes que l’on jette bien souvent à la poubelle ou au compost.

Pourtant, le goût de ces fanes est tout à fait délicieux et ne justifie pas de les jeter. Notons par exemple que les feuilles de betteraves sont tout aussi goûteuses que celles des épinards.

Fanes de betterave

De plus, les feuillages de nos légumes sont très peu caloriques et pourtant très riches en vitamines et antioxydants. Carotène, vitamine C, acide folique, calcium, etc. y sont présents en quantité.

Attention toutefois, toutes les fanes de légumes ne se mangent pas, et il convient donc de connaître celles qui peuvent être cuisinées.

Quelles fanes peut-on manger ?

Il existe des fanes comestibles, et d’autres qu’il convient de jeter sans les consommer.

Les fanes comestibles

• Très goûteuses, les fanes de carottes, de radis et de céleris peuvent être consommées hachées et crues dans une salade, ou cuites dans un sauté, une soupe ou un bouillon.
• Les feuilles des jeunes betteraves sont excellentes lorsqu’on les cuisine comme les épinards. On les consomme ainsi crues ou cuites, dans de très nombreuses préparations.
• On jette souvent à tort le vert du poireau en favorisant sa partie blanche. Pourtant, s’il est moins tendre, le vert du poireau est tout à fait délicieux du moment qu’on le cuit un peu plus longtemps. Il peut ainsi agrémenter judicieusement les potages et bouillons.
• Absolument tout dans le brocoli peut être mangé. Les feuilles et la tige du brocoli peuvent notamment être coupées en fines lanières et intégrées à vos sautés, être cuisinés en béchamel, ou ajoutées à une soupe de légumes.

Fanes de brocoli

Prenez garde aux pesticides ! Utilisez uniquement les fanes de légumes issus de l’agriculture biologique. Les fanes des légumes cultivés en agriculture conventionnelle sont en effet particulièrement soumises à l’épandage de pesticides.

Les fanes non comestibles

En revanche, les feuilles des solanacées ne doivent pas être mangées en raison de la solanine (une substance toxique) qu’elles contiennent. Ainsi, vous jetterez systématiquement au compost les feuilles de tomates, pommes de terre, aubergines et poivrons ! Sachez qu’une intoxication à la solanine est responsable de diarrhées, maux de tête, sueurs et vomissements.

Le conseil de Solenne : les germes, les tubercules germés ou verdis, ainsi que les fruits non-mûrs sont également à éviter, puisqu’ils contiennent, eux aussi, de la solanine.

Les feuilles de rhubarbe, quant à elles, ne sont pas comestibles en raison de leur teneur élevée en acide oxalique (substance, elle-aussi toxique).

Comment cuisiner les fanes de légumes ?

Les fanes de légumes se prêtent à de nombreux usages culinaires. Voici, trois exemples d’utilisations possibles :

1. Les fanes de carottes en condiment :
   • prélevez le feuillage de vos carottes et faites les sécher à l’air libre.
   • Une fois fait, réduisez-les en poudre et conservez-les dans un récipient hermétique.
   • Utilisez-les pour agrémenter vos plats de pâtes et vos salades.

2. Le pesto de fanes de radis :
   • prélevez les fanes d’une botte de radis.
   • Lavez et hachez-les grossièrement.
   • Mélangez les fanes avec deux gousses d’ail émincées.
   • Ajoutez environ six cuillères à soupe d’huile d’olive à ce mélange.
   • Agrémentez avec 80 grammes de parmesan.

3. Les fanes de légumes dans les desserts : les tiges de betterave peuvent être confites, pour être ensuite dégustées dans un yaourt blanc ou sur une tartine de fromage frais. Gardez en revanche les feuilles de jeunes betteraves pour vos préparations salées.
   • Laver et couper les tiges de betterave en tronçon.
   • Dans une casserole, couvrir à hauteur avec de l’eau.
   • Ajouter trois cuillères à soupe de miel et de thym.
   • Faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation totale de l’eau.