Cultiver le wasabi

C'est quoi exactement le wasabi ?

Le wasabi (Eutrema japonica syn. wasabia japonica syn. Cochlearia wasabi) est une plante vivace condimentaire de la famille des Brassicacées. C’est donc un cousin proche de la moutarde et du raifort, mais aussi des choux, des navets, du colza, de la roquette… D’origine asiatique, cette plante herbacée se développe naturellement au Japon, en général près des points d’eau comme les ruisseaux, des rivières des zones montagneuses qui bénéficient d’un climat tempéré. Il est également très cultivé dans ce pays, grand consommateur de wasabi.

L’Eutrema japonica est une plante rhizomateuse qui produit une rosette basale de grandes feuilles persistantes, cordiformes et gaufrées, épaisses et parcourues de nervures très apparentes car saillantes. Les feuilles qui peuvent atteindre 20 cm de diamètre sont portées par des tiges brunâtres. Les jeunes pousses naissent en vert bronze à pourpré, puis deviennent d’un vert plus franc au fil de leur croissance. Chaque jeune feuille se caractérise par des protubérances, évoquant des perles, à l’extrémité des nervures. Quant au rhizome, il est long de 10 à 18 cm et large de 2 à 4 cm, c’est lui que l’on consomme avec ses sushis !

Entre avril et mai, de petites fleurs à 4 pétales, blanches à rosées, regroupées en panicules, éclosent au-dessus du feuillage. Ensuite, la plante entre en repos en été.

En termes de taille, le wasabi atteint une hauteur de 60 cm environ pour une envergure de 30 cm.

Planter du wasabi : où, quand et comment ?

Le wasabi japonais est une plante à la culture exigeante, un peu compliquée à entretenir en raison de ses préférences culturales. De même, si vous souhaitez exploiter sa racine, il vous faudra attendre de 18 mois à 3 ans. En revanche, sachez que les feuilles se consomment ! Pour faciliter la culture de cette plante vivace, une plantation en pot est totalement envisageable.

Où planter le wasabi ?

Le wasabi est une plante d’ombre ou de mi-ombre qui ne supporte absolument pas le soleil direct. Les zones de sous-bois et les ambiances boisées lui conviennent parfaitement. Il craint le gel et doit bénéficier d’une température constante d’environ 12 à 15 °C, été comme hiver. Là est la première difficulté pour une plantation en pleine terre.

De même, cette plante semi-aquatique se complaît dans un sol constamment frais et humide, mais parfaitement drainé. En effet, une terre saturée d’eau ferait pourrir le rhizome. Il a une préférence pour les sols neutres à acides.

Sous nos latitudes, le wasabi se cultive essentiellement en pot dans un terreau d’excellente qualité. Il est obligatoire de mettre une bonne couche de billes d’argile au fond du pot. Pour un meilleur drainage, il est également possible d’alterner les couches de terreau et les couches de billes d’argile. Le pot doit absolument être percé, mais évitez la soucoupe dans laquelle l’eau stagne facilement. Ce serait très néfaste pour le wasabi.

Idéalement, chez nous, le wasabi se cultive en pot et en serre, dans un coin ombragé. Sinon, le climat du littoral atlantique lui convient assez bien, car les gelées y sont peu importantes et les températures relativement constantes tout au long de l’année.

Fleur de wasabi

Quand planter le wasabi ?

Le wasabi se plante au printemps, idéalement en avril ou mai, hors période de gel. 

Comment planter le wasabi en pot ?

• Choisir un pot percé
• Déposer une bonne couche de billes d’argile
• Ajouter une couche de très bon terreau
• Planter le rhizome wasabi avec délicatesse
• Recouvrir de terreau
• Tasser et arroser

Quel entretien pour le wasabi ?

L’essentiel de l’entretien du wasabi consiste à arroser. Le substrat devra être continuellement humide, sans jamais sécher. Idéalement, l’arrosage se fera par un système de goutte-à-goutte pour que le substrat ne sèche jamais. Pour autant, il devra être surveillé en profondeur.

Le wasabi entre en dormance assez tôt, en été. Pour autant, les arrosages se poursuivront.

Lorsque le rhizome est prêt à être récolté, de petits rejets apparaissent au pied de la plante. Ces petits rejets de rhizomes peuvent être prélevés et replantés. En revanche, le semis est difficile à mener, car les graines sont très longues à germer.

La récolte et la conservation du wasabi

Les feuilles peuvent se récolter au fur et à mesure des besoins. Elles sont une saveur moins forte et moins piquante que la racine. Elles peuvent s’intégrer crues à une salade et se déguster cuites.

Au bout de 18 mois à 2 ans de patience, la plante peut être déterrée pour récupérer le rhizome. N’oubliez pas de conserver les petits rejets pour les replanter immédiatement. Ce rhizome peut se conserver plusieurs semaines au réfrigérateur, comme les racines de gingembre. Il faut l’envelopper dans un torchon humide ou dans un papier essuie-tout humide, placé dans un sac plastique ouvert ou un récipient hermétique. Le torchon sera réhumidifié tous les deux jours.

Le wasabi, du jardin à l'assiette

La racine de wasabi s’utilise râpée ou broyée, ajoutée en dernière minute, juste avant le service, car sa saveur est très volatile. Il faut préalablement gratter ou retirer au couteau la peau brunâtre. On peut facilement l’incorporer pour parfumer un plat de viande ou de poisson, une soupe, des nouilles asiatiques… On peut l’ajouter à un fromage à tartiner sur des toasts.