Comment récolter et conserver les kakis ?

Les kakis, drôles de fruits lisses, orangés et gorgés de vitamines, sont des fruits arrivant à pleine maturité en automne. Considéré comme fruit exotique, le kaki est le fruit du plaqueminier, un arbre pourtant très rustique grâce à ses origines chinoises, et complètement adapté à nos latitudes. Vous avez un plaqueminier chez vous et ne savez pas trop à quel moment récolter les nombreux fruits qui vous tendent les bras ? Suivez nos conseils… Nous vous expliquons aussi comment bien conserver et utiliser ce fruit.

Le kaki, un bel inconnu

Le plaqueminier est souvent cultivé pour la valeur ornementale de son beau feuillage automnal, et de sa silhouette pyramidale. Mais on adore surtout l'air qu'il prend lorsque ses feuilles commencent à tomber, laissant apparaitre la myriade de fruits tous ronds, tout orangés, parfois rouges, qui habitent la ramure, lui donnant un air d'arbre de Noël. De son nom latin Dyospiros kaki, le plaqueminier est donc autant ornemental que nourricier, est est à ce titre également un bel arbre fruitier. Il mesure entre 5 et 12 m et a besoin d'espace dans un jardin. Pour une bonne production, les climats bénéficiant d'une belle arrière-saison chaude sont bénéfiques puisqu'ils permettront aux fruits de bien mûrir. Le plaqueminier planté dans le nord et l'est de la France sera donc plutôt utilisé comme arbre d'ornement uniquement.
Espèce dioïque, ce sont les arbres femelles qui portent les fruits. Les kakis sont très riches en tanins, et sont réputés avoir une saveur astringente. Le plaqueminier produit des fruits au bout de 3 à 4 ans de culture. Il vit une cinquantaine d'années.

Quand récolter les kakis ?

Pour savoir si les kakis sont mûrs, il faut se fier avant tout à leur couleur. À maturité, les fruits prennent une belle couleur orange foncé, jusqu'à un rouge brun clair chez certaines variétés. Un peu comme les nèfles (du néflier commun), les kakis se récoltent tardivement, après les premières gelées, entre octobre jusqu'à novembre selon les régions. Les feuilles devenues rouges seront alors tombées dans la plupart des régions, et l'arbre se retrouve tout dénudé, n'offrant plus qu'un visuel un peu irréel avec ses fruits vifs suspendus. Ce sont les gelées qui vont enlever l'astringence du fruit en lui donnant une consistance blette. Attendez toujours un peu, car si les fruits ne sont pas assez blets, ils seront durs et râpeux, sans développer tous leurs arômes. À noter que le moment de la récolte dépendra de votre région et surtout de la variété de plaquemine (le kaki-pomme, ferme, comme 'Fuyu' et les non-astringents, sucrés comme 'Sharon').

Comment récolter les kakis ?

Les kakis restent accrochés dans l'arbre bien qu'une fois mûrs. Comme l'arbre est haut, on les récolte délicatement, en coupant le pédoncule avec des ciseaux ou un sécateur, et en laissant environ un centimètre de tige sur le fruit. Évitez de tirer sur le fruit pour le détacher de l'arbre, car cela peut endommager à la fois l'arbre et le fruit.

Comment conserver et consommer les kakis ?

Une fois cueillis, les kakis doivent se conserver quelques jours avant consommation. Ceci permet de transformer les tanins du fruit. Cette transformation sera retardée si l'on conserve les kakis dans un endroit froid, et au contraire, accélérée dans une atmosphère chaude. On peut aussi disposer quelques pommes autour des kakis pour accélérer le processus de maturation, pour obtenir des fruits plus tendres. Ensuite, les kakis se consomment assez rapidement pour ne pas perdre leurs précieuses vitamines (provitamine A, vitamines B9 et C notamment).
Comme la production est généralement prolifique chez le plaqueminier, on peut combiner plusieurs façons de conserver les fruits :

• la congélation : le kaki la supporte plutôt bien, une fois que vous avez coupé les fruits en morceaux, disposés dans un sac congélation, à consommer dans les 6 mois
• le séchage : les kakis séchés, ou hoshigaki sont une friandise très populaire en Asie du Nord-Est. Je vous en parle plus en détail dans cette fiche conseil qui lui est dédiée !

Si on le consomme le plus souvent cru, à la petite cuillère ou coupé en morceaux dans une salade de fruits exotiques, le kaki se prête aussi à la cuisson, par exemple mélangé à une compote d'hiver, ou bien sous la forme de confitures, rôtis accompagnés d'une bonne glace, ou encore en tarte tatin fondante. Essayez-le également en version sucré-salée, en chutney, ou bien réduit en sauce avec des viandes blanches (volaille, porc), et même en petits farcis !
On aime leur saveur particulière et leur couleur qui réveillent les plats de fête comme dans le célèbre pavlova au kaki, ou en chutney pour accompagner un foie gras…

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Olivier vous dit tout sur la culture du kaki dans cette vidéo !

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